🧀 Tsalafouti

O Tsalafouti é um queijo branco de barrar, macio e cremoso, das montanhas do centro-sul do Pindo. Faz-se com leite de ovelha ou com mistura com até 20 % de cabra. O sabor é levemente adocicado, com ligeira acidez, porque o queijo é muito ácido (pH 3,8–4,6). Entrou no registo da UE como DOP em 2024. ¹³

Porque é tão rápido. Os pastores estavam longe de casa, em montanhas de difícil acesso, e precisavam de um método curto. Ferviam o leite, punham-no em tinas de madeira em covas nas cabanas, a 10–16 °C, e em duas semanas tinham um queijo espesso. O método atual é quase igual: o leite é fervido ou pasteurizado, arrefecido a 12–18 °C e mantido até 12 dias, mexendo pelo menos duas vezes por dia; no fim, salga-se e coa-se. ³

Porque a acidez conta. A acidez elevada trava microrganismos indesejados: há muito poucos estafilococos e à superfície não aparece o bolor que costuma estragar os queijos frescos. Com a humidade elevada, de 66–73 %, tem apenas 10–17 % de gordura, apesar de o leite aqui ser gordo. ³

De onde vem o aroma. As ovelhas e cabras locais, pouco exigentes, dão pouco leite, mas a zona conta 1139 espécies de plantas silvestres, 89 delas endémicas da Grécia. As substâncias voláteis das ervas passam para o leite, daí as notas amadeiradas de abeto e pinheiro, de salva e de tomilho. As fontes escritas falam deste queijo desde o século XVII, e «tsalafoutis» foi durante mais de 120 anos a alcunha dos habitantes locais. ³

O tsalafouti procura-se muitas vezes como uma espécie de queijo creme, mas o processo é diferente. O leite de ovelha, com no máximo 20 % de cabra, é fervido ou pasteurizado, arrefecido a 12–18 °C e mantido até 12 dias, mexido pelo menos duas vezes por dia, e no fim salgado e escorrido. A acidez vem da acidificação natural, pH 3,8–4,6, porque as bactérias transformam a lactose em ácido láctico. É espesso mas leve, com 10–17 % de gordura, sem casca, estraga-se depressa e é embalado na zona de produção.

Procure o nome Tsalafouti com o logótipo DOP (denominação de origem protegida); consta do registo da UE desde 2024. O queijo não tem casca e estraga-se depressa, por isso é embalado na zona de produção, e o rótulo do queijo embalado deve indicar o produtor, a data e o lote. Encontra-o em copos numa charcutaria ou em lojas de produtos gregos. Veja a data, porque dura cerca de 60 dias.

Porque é que isto importa para si. O queijo não tem casca e estraga-se depressa, por isso é embalado na zona. Conserva-se cerca de 60 dias desde a produção e, em embalagem de atmosfera modificada, o mesmo tempo depois de aberto. No inverno leva obrigatoriamente coalho, por isso os vegetarianos devem ver os ingredientes. O rótulo do queijo embalado tem de indicar produtor, data e lote. ³