🔄 Coagulação

A coagulação é a transformação do leite líquido numa coalhada firme, a partir da qual se faz o queijo. A norma do Codex Alimentarius define o queijo precisamente assim: a proteína do leite é coagulada com coalho ou outro coagulante adequado, e o soro é parcialmente removido. Há dois métodos principais — enzimático e ácido — que muitas vezes se combinam.

O coalho é uma mistura de enzimas, a principal das quais é a quimosina. Esta «corta» um pedaço da proteína kapa-caseína, e as micelas de caseína deixam de se repelir e unem-se numa rede, juntamente com a gordura. Forma-se um gel do qual se liberta o soro. Na queijaria, o leite é normalmente levado a cerca de 30 °C, junta-se a enzima e, em cerca de 30 minutos, forma-se a coalhada. Corta-se em grãos de 1 a 15 mm: quanto mais pequeno o grão, mais seco fica o queijo. Depois escorre-se o soro, e o grão é moldado e prensado.

Na coagulação ácida, a caseína precipita quando o pH desce para cerca de 4,6 — por ação de um ácido ou de bactérias lácticas. É assim que, juntando sumo de limão ou vinagre ao leite quente, se obtêm o paneer, o chhena e outros queijos frescos. A FAO nota que o método também determina o soro: após os queijos de coalho é doce, após os ácidos é ácido.

A coagulação não é leite que se estraga: no fabrico de queijo é um processo controlado, e há dois tipos. O coalho atua cerca de 30 minutos a cerca de 30 °C e dá a coalhada elástica de que se faz a maioria dos queijos, enquanto o ácido (sumo de limão, vinagre ou bactérias lácticas) faz precipitar a caseína perto de pH 4,6 e dá queijos frescos como o paneer. Segundo a FAO, o método decide também o soro: doce depois dos queijos de coalho, ácido depois dos de ácido. O tamanho dos grãos, de 1 a 15 mm, define depois quão seco fica o queijo.

No rótulo de um queijo, a lista de ingredientes pode indicar «coalho», «coalho microbiano» ou «fermentos lácticos»: é uma pista de como o leite foi coagulado. Os queijos frescos de coagulação ácida, como o paneer, costumam vender-se embalados na zona dos refrigerados, e os curados cortam-se no balcão do queijo. Encontra-os no supermercado, na charcutaria ou no mercado. O método de coagulação raramente vem escrito na embalagem.

Antigamente o coalho obtinha-se só do estômago de vitelos. Hoje usa-se amplamente quimosina produzida por microrganismos, bem como substitutos de fungos e plantas. Da rapidez da coagulação e do tamanho do grão depende o queijo — húmido e macio ou firme e duro.