🧀 Цалафути (Tsalafouti)

Цалафути (Tsalafouti) — белый мазкий сыр с мягкой кремовой текстурой из гор центрально-южной части Пинда. Его делают из овечьего молока или смеси, где козьего не более 20 %. Вкус слегка сладковатый, с лёгкой кислинкой, потому что сыр очень кислый (pH 3,8–4,6). Название внесли в реестр ЕС как PDO в 2024 году. ¹³

Почему сыр такой быстрый. Пастухи были далеко от дома, в труднодоступных горах, и им нужен был короткий способ. Молоко кипятили, ставили в деревянных кадках в ямах в хижинах при 10–16 °C и через две недели получали густой сыр. Современный метод почти такой же: молоко кипятят или пастеризуют, охлаждают до 12–18 °C и до 12 дней выдерживают, помешивая не менее двух раз в день, а в конце солят и процеживают. ³

Почему важна кислотность. Высокая кислотность сдерживает нежелательные микроорганизмы: стафилококков очень мало, и на поверхности не появляется плесень, которая обычно портит свежие сыры. Из-за высокой влажности, 66–73 %, жира в нём всего 10–17 %, хотя молоко здесь жирное. ³

Откуда аромат. Местные неприхотливые овцы и козы дают мало молока, зато в районе насчитывается 1 139 видов диких растений, из них 89 эндемиков Греции. Летучие вещества трав передаются молоку, отсюда древесные нотки пихты и сосны, шалфея и чабреца. Письменные источники говорят об этом сыре с XVII века, а «цалафутис» более 120 лет был прозвищем местных жителей. ³

Цалафути (Tsalafouti) нередко ищут как разновидность сливочного сыра, но процесс другой. Овечье молоко, козьего не более 20 %, кипятят или пастеризуют, охлаждают до 12–18 °C и выдерживают до 12 дней, помешивая не реже двух раз в день, а в конце солят и процеживают. Кислинка идёт от природной кислотности, pH 3,8–4,6, так как бактерии превращают лактозу в молочную кислоту. Сыр густой, но лёгкий, жирностью 10–17 %, без корки, поэтому быстро портится, и его пакуют в зоне производства.

Ищите название Tsalafouti со знаком PDO (защищённое наименование места происхождения); в реестре ЕС он с 2024 года. У сыра нет корки, и он быстро портится, поэтому его пакуют в зоне производства, а на этикетке должны быть производитель, дата и партия. Чаще всего он встречается в стаканчиках в магазинах деликатесов и греческих продуктов. Проверяйте дату: сыр хранится около 60 дней.

Почему это важно для вас. Сыр без корки и портится быстро, поэтому его упаковывают в зоне. Он хранится около 60 дней со дня производства, а в упаковке с модифицированной атмосферой столько же после вскрытия. Зимой к нему обязательно добавляют сычуг, поэтому вегетарианцам стоит проверить состав. На этикетке фасованного сыра должны быть производитель, дата и партия. ³