🇬🇷 Queijos gregos

Os queijos da Grécia são os queijos feitos no continente grego e nas ilhas, do feta em salmoura ao graviera de pasta dura e aos queijos de soro como a mizithra. A maioria é feita com leite de ovelha e leite de cabra: num país montanhoso de verões secos, os rebanhos pastam onde as vacas encontrariam pouca erva. ¹

As principais regiões queijeiras são o Epiro, a Macedónia, a Tessália, o Peloponeso, Creta e as ilhas do Egeu, como Naxos, Lemnos e Lesbos. Muitos queijos ainda são feitos por pequenas queijarias com o leite dos rebanhos locais. ¹

Estilos principais. Queijos em salmoura: o feta cura pelo menos dois meses em salmoura e é feito de leite de ovelha com até 30% de leite de cabra. Queijos duros: o graviera é adocicado e com notas de noz, com nomes protegidos próprios para Creta, Naxos e Agrafa; o kefalotyri e o kefalograviera são salgados e picantes, ralados sobre os pratos ou fritos. Queijos de pasta filata: o kasseri e o metsovone fumado. Queijos de soro: mizithra, manouri e a xynomyzithra ácida de Creta. Queijos para barrar: kopanisti, katiki Domokou e galotyri. ¹³

O que os nomes contam. Os nomes explicam muitas vezes o queijo. Kalathaki Limnou significa «cestinho», porque é formado em pequenos moldes de cesto. O ladotyri guarda-se em azeite, daí a palavra. Pichtogalo quer dizer «leite engrossado», e o batzos deve o nome à cabana dos pastores nómadas que o faziam. A graviera vem do gruyère suíço, mas só se lhe parece no nome. Os queijos moles e ácidos faziam-se no verão, quando o leite é mais rico e o calor acelera a fermentação. ⁶

Porque há tão poucos queijos de vaca. Montanhas, calor e verões secos favorecem ovelhas e cabras, por isso as vacas são aqui a exceção, e cada uma tem a sua história. Segundo o relato de uma revista, monges venezianos levaram vacas para Siros nos anos 1500, daí o San Michali. Naxos, também sob Veneza, teve uma graviera de vaca, e o metsovone do Epiro segue o provolone italiano. Assim, um queijo de vaca com nome grego protegido segue as regras do seu lugar e não é um leite de substituição. ¹⁶

No registo europeu eAmbrosia, a Grécia tem 25 nomes de queijo protegidos: 23 DOP e 2 IGP (Kashkavali Pindou e Krasotiri Ko). Cada um só pode ser feito na sua área segundo um caderno de especificações aprovado; a base legal atual é o Regulamento (UE) 2024/1143. Em número de nomes de queijo protegidos, a Grécia é quarta na UE depois de França (58), Itália (56) e Espanha (32). Dezanove nomes foram protegidos juntos em 21 de junho de 1996, a feta seguiu em 2002 e os mais recentes vieram depois: Xygalo Siteias 2008, Arseniko Naxou 2017, Krasotiri Ko 2018, Kashkavali Pindou 2021, Tsalafouti 2023. ¹²

Porque a feta pesa mais. Segundo o organismo público ELGO, 80 % do leite de ovelha e cabra do país vai para a feta: 123 000 toneladas em 2018. O ELGO liga-a a mais de 100 000 famílias de criadores, pelo que a vida das zonas de montanha depende dela. Por isso a disputa pelo nome não é coisa pequena para a Grécia: fora da UE o mercado está cheio de queijos parecidos e, segundo o mesmo organismo, cerca de 98 % do queijo branco em salmoura nos EUA é imitação. ³⁵

Como escolher e servir: procure o nome Feta com o selo DOP; na UE um queijo branco em salmoura de leite de vaca não pode ter esse nome. Guarde o feta na salmoura, no frigorífico. Sirva o graviera com mel ou vinho, frite o kefalograviera como saganaki e rale a mizithra seca sobre a massa. ³

Os queijos gregos não são só feta. O feta é um queijo em salmoura de leite de ovelha com até 30 % de cabra, enquanto o graviera e o kefalotyri são queijos duros e a mizithra e o manouri, de soro. O graviera deriva o nome do gruyère suíço, mas só se parece com ele no nome. Um queijo branco em salmoura de leite de vaca não é feta na UE, ainda que se pareça. O leite de vaca é a exceção na Grécia, como no graviera de Naxos.

Procure o nome «Feta» com o selo europeu DOP (denominação de origem protegida). O graviera tem nomes protegidos distintos para Creta, Naxos e Agrafa, por isso leia a denominação completa. Um queijo branco em salmoura de leite de vaca não pode chamar-se feta na UE. O rótulo indica ainda o tipo de leite, útil se evita o de vaca ou o de cabra. Encontra-os na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria gourmet.

Porque é que isto importa para si: conhecer a região e o leite ajuda a escolher o queijo certo para cada prato – em salmoura para saladas, duro para gratinar, de soro para sobremesas – e a distinguir o original grego protegido de uma imitação. Um nome protegido não indica qualidade em geral, mas um lugar e regras concretos, por isso um queijo não substitui outro: feta, kashkavali e galotyri dão resultados diferentes num prato. Veja o tipo de leite no rótulo se evita o de vaca ou de cabra. ¹