🧀 Tsalafouti

Le Tsalafouti est un fromage blanc à tartiner, mou et crémeux, du Pinde central et méridional, au lait de brebis ou à un mélange contenant au plus 20 % de chèvre. Son goût un peu douceâtre garde une pointe d'acidité, car il est très acide (pH 3,8–4,6). Nom inscrit au registre de l'UE comme AOP en 2024. ¹³

Pourquoi ce fromage va si vite. Les bergers, loin de chez eux dans des montagnes difficiles d'accès, avaient besoin d'une méthode courte. Ils faisaient bouillir le lait, le laissaient dans des baquets de bois placés dans des fosses, à l'intérieur des huttes, à 10–16 °C, et obtenaient en deux semaines un fromage épais. La méthode actuelle est presque la même : le lait bouilli ou pasteurisé est refroidi à 12–18 °C et repose jusqu'à 12 jours, remué au moins deux fois par jour, puis salé et filtré à la fin. ³

Pourquoi l'acidité compte. Une forte acidité freine les micro-organismes indésirables : les staphylocoques sont très peu nombreux, et il n'apparaît pas en surface la moisissure qui gâte d'ordinaire les fromages frais. En raison de sa forte humidité, 66–73 %, il ne contient que 10–17 % de matière grasse, bien que le lait soit riche ici. ³

D'où vient l'arôme. Les brebis et chèvres locales, peu exigeantes, donnent peu de lait, mais la région compte 1 139 espèces de plantes sauvages, dont 89 endémiques de Grèce. Les substances volatiles des herbes passent dans le lait, d'où des notes boisées de sapin et de pin, de sauge et de thym. Des écrits mentionnent ce fromage dès le XVIIe siècle, et « tsalafoutis » a été pendant plus de 120 ans le surnom des habitants du lieu. ³

Le tsalafouti est souvent cherché comme une sorte de fromage frais à tartiner, mais le procédé est différent. Le lait de brebis, avec au plus 20 % de chèvre, est bouilli ou pasteurisé, refroidi à 12–18 °C et gardé jusqu'à 12 jours, remué au moins deux fois par jour, puis salé et égoutté à la fin. L'acidité vient de l'acidification naturelle, pH 3,8–4,6, les bactéries transformant le lactose en acide lactique. Il est épais mais léger, à 10–17 % de matière grasse, sans croûte, se gâte vite et est emballé dans la zone de production.

Cherchez le nom Tsalafouti avec le logo AOP (appellation d'origine protégée) ; il figure au registre de l'UE depuis 2024. Le fromage n'a pas de croûte et se gâte vite : il est donc emballé dans la zone de production, et l'étiquette doit indiquer le producteur, la date et le lot. Vous le trouverez en pot à l'épicerie fine ou à l'épicerie grecque. Vérifiez la date, car il se conserve environ 60 jours.

Pourquoi c'est important pour vous. Sans croûte et vite gâté, ce fromage est conditionné dans la zone. Il se conserve environ 60 jours à partir de la production, et autant après ouverture dans un emballage sous atmosphère modifiée. En hiver, on y ajoute obligatoirement de la présure : les végétariens vérifieront donc la composition. L'étiquette du fromage préemballé doit indiquer le producteur, la date et le lot. ³