🧀 Tsalafouti

Lo Tsalafouti è un formaggio bianco spalmabile, morbido e cremoso, dei monti del Pindo centro-meridionale. Si fa con latte di pecora, con al massimo il 20 % di capra. Il sapore è un po' dolce, lievemente acidulo, perché il formaggio è molto acido (pH 3,8–4,6). Il nome è entrato nel registro UE come DOP nel 2024. ¹³

Perché è così rapido. I pastori stavano lontano da casa, su monti difficili da raggiungere, e serviva loro un metodo breve. Bollivano il latte, lo tenevano in tini di legno, in buche dentro le capanne, a 10–16 °C, e in due settimane avevano un formaggio denso. Il metodo attuale è quasi lo stesso: il latte viene bollito o pastorizzato, raffreddato a 12–18 °C e lasciato fino a 12 giorni, mescolando almeno due volte al giorno; alla fine si sala e si filtra. ³

Perché conta l'acidità. L'acidità elevata frena i microrganismi indesiderati: gli stafilococchi sono pochissimi e in superficie non compare la muffa che di solito rovina i formaggi freschi. Con un'umidità alta, del 66–73 %, i grassi sono soltanto il 10–17 %, anche se qui il latte è grasso. ³

Da dove viene l'aroma. Pecore e capre locali, rustiche, danno poco latte, ma nella zona si contano 1.139 specie di piante selvatiche, di cui 89 endemiche della Grecia. Le sostanze volatili delle erbe passano al latte: da qui le note legnose di abete e pino, salvia e timo. Le fonti scritte parlano di questo formaggio dal XVII secolo, e «tsalafoutis» è stato per oltre 120 anni il soprannome degli abitanti del luogo. ³

Il tsalafouti si cerca spesso come una specie di formaggio fresco spalmabile, ma il processo è diverso. Il latte di pecora, con non più del 20 % di capra, viene bollito o pastorizzato, raffreddato a 12–18 °C e tenuto fino a 12 giorni, mescolando almeno due volte al giorno, e alla fine salato e scolato. L'acidità viene dall'acidificazione naturale, pH 3,8–4,6, perché i batteri trasformano il lattosio in acido lattico. È denso ma leggero, con il 10–17 % di grassi, senza crosta, si deteriora in fretta e viene confezionato nella zona di produzione.

Cercate il nome Tsalafouti con il logo DOP (denominazione di origine protetta); è nel registro UE dal 2024. Il formaggio non ha crosta e si deteriora in fretta, perciò viene confezionato nella zona di produzione, e l'etichetta del prodotto confezionato deve indicare produttore, data e lotto. Lo trovate in vaschetta in gastronomia o nei negozi di prodotti greci. Controllate la data, perché si conserva circa 60 giorni.

Perché è importante per te. Il formaggio non ha crosta e si guasta in fretta, perciò viene confezionato nella zona. Si conserva circa 60 giorni dalla produzione, e in atmosfera modificata altrettanti dopo l'apertura. D'inverno il caglio è obbligatorio, quindi, se sei vegetariano, controlla gli ingredienti. Sull'etichetta del prodotto confezionato devono esserci produttore, data e lotto. ³