🧀 Цалафуті (Tsalafouti)

Цалафуті (Tsalafouti) — білий мазкий сир із м'якою кремовою текстурою з гір центрально-південної частини Пінду. Його роблять з овечого молока або суміші, де козячого не більше 20 %. Смак трохи солодкуватий, із легкою кислинкою, бо сир дуже кислий (pH 3,8–4,6). Назву внесли до реєстру ЄС як PDO 2024 року. ¹³

Чому сир такий швидкий. Вівчарі були далеко від дому, у важкодоступних горах, і їм був потрібен короткий спосіб. Молоко кип'ятили, ставили в дерев'яних діжках у ямах у хатинах за 10–16 °C і за два тижні мали густий сир. Сучасний метод майже той самий: молоко кип'ятять або пастеризують, охолоджують до 12–18 °C і до 12 днів витримують, помішуючи щонайменше двічі на день, а наприкінці солять і проціджують. ³

Чому кислотність важлива. Висока кислотність стримує небажані мікроорганізми: стафілококів дуже мало, і на поверхні не з'являється пліснява, яка зазвичай псує свіжі сири. Через високу вологість, 66–73 %, жиру в ньому лише 10–17 %, хоч молоко тут жирне. ³

Звідки аромат. Місцеві невибагливі вівці й кози дають мало молока, але в районі налічено 1 139 видів диких рослин, з них 89 ендеміків Греції. Летючі речовини з трав передаються молоку, звідси деревні нотки ялиці й сосни, шавлії й чебрецю. Письмові джерела кажуть про цей сир із XVII століття, а «цалафутіс» понад 120 років був прізвиськом місцевих мешканців. ³

Цалафуті (Tsalafouti) нерідко шукають як різновид вершкового сиру, але процес інший. Овече молоко, козячого не більше 20 %, кип'ятять або пастеризують, охолоджують до 12–18 °C і витримують до 12 днів, помішуючи щонайменше двічі на день, а наприкінці солять і проціджують. Кислинка походить від природної кислотності, pH 3,8–4,6, бо бактерії перетворюють лактозу на молочну кислоту. Сир густий, але легкий, із жирністю 10–17 %, без кірки, тож швидко псується і його пакують у зоні виробництва.

Шукайте назву Tsalafouti зі знаком PDO (захищене найменування місця походження); у реєстрі ЄС він із 2024 року. Сир без кірки й швидко псується, тож його пакують у зоні виробництва, а на етикетці має бути виробник, дата й партія. Найчастіше він трапляється в стаканчиках у делікатесних крамницях і магазинах грецьких продуктів. Перевіряйте дату: сир зберігається близько 60 днів.

Чому це важливо для вас. Сир без кірки й псується швидко, тому його пакують у зоні. Він зберігається близько 60 днів із дня виробництва, а в упаковці з модифікованим середовищем стільки ж після відкриття. Узимку до нього обов'язково додають сичуг, тому вегетаріанцям варто перевірити склад. На етикетці фасованого сиру має бути виробник, дата й партія. ³