Финоккьона (Finocchiona)

Финоккьона (Finocchiona, финокьона, тосканская салями с фенхелем) — сыровяленая свиная салями, ароматизированная семенами и/или цветками фенхеля, небольшим количеством перца и чеснока, PGI с 2015 года. Свинину рубят среднемелко, добавляют вино, набивают в оболочку и выдерживают, пока срез не станет мягким. Делать её можно только на материковой части Тосканы, острова не в счёт.

Разброс размеров поражает: при набивке батон может весить от 0,5 до 25 кг. Тосканское происхождение названия спецификация подтверждает словарями: «Vocabolario della lingua parlata» Ригутини и Фанфани 1875 года, словарь Академии Круска 1889 года и исследование профессора Итало Гинелли 1977 года.

Свинья — либо тяжёлая (итальянская крупная белая, ландрас, дюрок или их гибриды), выращиваемая не менее 9 месяцев, либо тосканская порода чинта сенезе из племенной книги, которая пасётся в лесах и на лугах. Корм — в основном зерновые с молочными субпродуктами: зерновых не менее 45 % сухого вещества до 80 кг и 55 % на откорме. Мясо только свежее, никогда не замороженное. Испольщина (mezzadria) долго сохраняла в Тоскане и чинту сенезе, и белые породы, а дикий фенхель растёт здесь сам по себе.

Отруба зачищают, рубят, вымешивают с солью, фенхелем, перцем, чесноком, декстрозой и, если мастер пожелает, красным вином, набивают в оболочку, сушат и выдерживают, и всё это в Тоскане. Единый документ ЕС не называет минимального срока созревания.

Аромат фенхеля выражен, чеснок едва слышен. Ломтики мягкие и порой крошатся; красное постное и бело-розовый жир лежат средними кусочками с расплывчатыми краями, видны семена или цветки фенхеля. Вкус свежий, никогда не кислый. Оболочку покрывает пушистая плесень; о ней рассказывает страница Благородная плесень на колбасах.

Если ваша привычная салями пахнет только перцем и чесноком, Финоккьона — та, что с фенхелем: именно это отличает её от Салями Фелино (Salame Felino) и Салями Кремона (Salame Cremona), в чьих спецификациях фенхеля нет. Только здесь разрешено мясо чинты сенезе, а срез мягче и крошится. Чаусколо (Ciauscolo) из Марке тоже мягкое, но обходится без фенхеля: соль, перец, вино и чеснок.

В отделе деликатесов или в магазине итальянских продуктов название «Finocchiona» напечатано отдельными буквами высотой не менее 3 мм, крупнее любого другого текста на этикетке, затем «Indicazione Geografica Protetta» — защищённое географическое указание (PGI) — или IGP; логотип ЕС обязателен. Нарезка и упаковка идут только в Тоскане, потому что без оболочки поверхность среза окисляется, сохнет и теряет цвет. По спецификации в ней не менее 20 % белка, до 35 % жира, до 6 % соли, а активность воды не выше 0,92.

Почему это важно для вас: если на упаковке написано «со вкусом фенхеля», но семян или цветков фенхеля в составе нет, это не Финоккьона PGI, чей аромат даёт фенхель в самой смеси. Это салями, где всю работу делают соль, брожение и фенхель.