🧀 Фиоре Сардо (Fiore Sardo)

Фиоре Сардо (Fiore Sardo) — итальянский твёрдый сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают только из цельного свежего овечьего молока. По спецификации, его производят на всей территории Сардинии. ³ Его знают как сыр пастухов: традиционно его делают в хозяйстве из только что надоенного овечьего молока. ⁴

Как делают. Молоко свёртывают ферментом из желудка ягнёнка или козлёнка. Это сыр с неварёным сгустком: массу формуют в специальных формах, придающих голове характерный вид, ненадолго погружают в рассол и солят сухой солью. ³

Внешний вид и вкус. Голова состоит из двух сплющенных форм, сужающихся кверху и со срезанной вершиной, соединённых широкими основаниями, поэтому пятка имеет профиль «мулиной спины». Вес — от 1,5 до 4 кг, в зависимости от условий производства. Корка от тёмно-жёлтой до тёмно-коричневой, тесто белое или соломенно-жёлтое. Вкус более или менее острый в зависимости от зрелости. Жирность — не менее 40 % в сухом веществе. ³

Как употребляют. До трёх месяцев созревания это столовый сыр, а после шести месяцев — сыр для тёрки. ³

Контекст. По спецификации, указ 1955 года определил название как типичное, а указ 1974 года признал его наименованием происхождения. В ЕС оно защищено как PDO с 1996 года. ³

Пастухи и промышленность. Традиционные производители работают с молоком в небольших медных котлах прямо в кошаре, а промышленные сыроварни используют чаны на тысячи литров. По сообщению 2017 года, за сезон выходило около 200 000 голов, из них 70 % промышленных, а пастухов, делающих этот сыр, становилось меньше, потому что многие продавали молоко сыроварням. ⁵

Спор о сыром молоке. Итальянская пресса описывает правила как требующие сырого молока. ⁵ Расследование, начатое в 2022 году, заподозрило, что часть голов сделали из термически обработанного молока: анализы показали мало чувствительного к теплу фермента. Одни сообщения об изъятии называют более 270 тонн на 1,6 млн евро, другие 400 тонн. Производители это отрицали и объясняли низкий уровень фермента обычным нагреванием при изготовлении. В марте 2025 года 22 пастуха присоединились к делу против семи компаний как гражданские истцы. ⁴⁶

Фиоре сардо (Fiore Sardo) или пекорино (pecorino)? Это не общее название овечьего сыра, а отдельное защищённое наименование Сардинии: цельное свежее овечье молоко, сычуг ягнёнка или козлёнка, несваренная сырная масса в особых формах, короткий рассол и сухое соление. Традиционно это сыр пастухов, хотя большую часть сейчас выпускают промышленные сыроварни. От возраста зависит применение: до трёх месяцев он столовый, после шести — для тёрки, а вкус из мягкого становится пикантным. Пекорино романо (Pecorino Romano) — другой сыр со своими правилами.

Ищите название «Фиоре сардо» (Fiore Sardo) и знак ЕС PDO — защищённое наименование места происхождения. Головка сплюснутая, корка от насыщенно-жёлтой до тёмно-коричневой, мякоть белая или соломенно-жёлтая, вес от 1,5 до 4 кг. Возраст задаёт характер: молодой сыр мягче, выдержанный острее. Продают целиком или порциями в сырных лавках, магазинах деликатесов и на сырных прилавках супермаркетов. Надпись только «пекорино» ещё не доказывает, что это фиоре сардо.

Почему это важно для вас. Возраст определяет применение: молодой сыр идёт на стол, выдержанный более шести месяцев на тёрку. Сычуг ягнёнка или козлёнка означает, что сыр не подходит вегетарианцам. Спор показывает и то, чего само название PDO не скажет: кто сделал голову и как. Если вам важен пастуший способ, спросите о производителе. ³⁵