🏭 Сыроварня

Сыроварня — место, где молоко превращают в сыр: здесь его свёртывают, отделяют сыворотку, формуют, прессуют и выдерживают. Это может быть небольшая мастерская при ферме, работающая с молоком собственного стада, или завод, куда везут молоко из многих хозяйств. По стандарту Кодекса Алиментариус, сыр — это молочный белок, свёрнутый сычугом или другим коагулянтом.

Главное оборудование сыроварни — ванны для свёртывания, ножи для резки сгустка, формы и прессы, бассейны с рассолом и камеры созревания. Свежие сыры готовы почти сразу, а выдержанные созревают недели и месяцы при нужных температуре и влажности: в одном опыте полутвёрдый сыр созревал при 10–16 °C и влажности 75–85 %. На украинских полонинах сыровары до сих пор свёртывают овечье молоко в еловых бочках сычугом-клягом при 32–36 °C.

Первую деревенскую сыроварню кантона Берн в Швейцарии открыли в 1815 году в Кизене. В США весной 1851 года фермер Джесси Уильямс у города Рим (штат Нью-Йорк) основал первую кооперативную сырную фабрику: сыр варили из молока многих соседних ферм. По данным ФАОСТАТ, в 2023 году в мире произвели 27,3 млн т сыра, из них почти 23 млн т — из цельного коровьего молока.

Почему это важно для вас. Качество сыра начинается с холода: в ЕС молоко до переработки хранят при температуре не выше 6 °C. Сыр из сырого молока в ЕС не запрещён — для сыров, созревающих не менее 60 дней, правила даже дают послабления. Покупая сыр на фермерской сыроварне, спрашивайте, из какого он молока и сколько созревал: эти два ответа больше всего говорят о вкусе.