🧀 Битто (Bitto)

Битто (Bitto) — итальянский сыр с варёным сгустком и защищённым наименованием происхождения (PDO, зарегистрирован в 1996 году). Согласно спецификации, его делают только на альпийских пастбищах, с 1 июня по 30 сентября, из цельного сырого молока коров традиционных местных пород; к нему можно добавить до 10% сырого козьего молока. ³

Как делают. Молоко должно происходить из всей провинции Сондрио, с альпийских пастбищ некоторых коммун Альта-Валле-Брембана (Бергамо) и трёх пастбищ в коммунах Интробьо и Премана (Лекко). Молоко одного удоя перерабатывают сырым, на месте, сразу после дойки, с телячьим ферментом, солью и местными заквасками; сгусток варят при 48–52 °C. Коровы едят траву пастбищ; спецификация допускает ограниченную подкормку (до 3 кг сухого вещества в сутки из кукурузы, ячменя, пшеницы, сои или мелассы), а сено — лишь при экстремальной погоде. ³

Почему только летом. Битто зависит от того, что коровы едят на высоких пастбищах, поэтому его делают только с 1 июня по 30 сентября, а каждую дойку перерабатывают на месте. В 2024 году консорциум насчитал 45 альпийских пастбищ примерно с 3000 коров и 300 коз на высоте 1400–2300 м. Исследование стада, поднимавшегося в горы, показало: жиры и ароматические соединения молока менялись вместе с пастбищем и сохранялись в сыре после 70 дней. Эти следы отражают горный выпас, а не что-то уникальное для битто. ³⁵⁶

Форма и созревание. Головка — правильный цилиндр с плоскими сторонами диаметром 30–50 см и вогнутым боком с острыми краями высотой 8–12 см; она весит от 8 до 25 кг. Созревание длится не менее 70 дней и начинается в альпийских хижинах; оно может продолжаться несколько лет (консорциум упоминает до десяти). Сыр, созревавший не менее года, можно использовать тёртым. ³⁴

Вид и вкус. Корка соломенно-жёлтая, с возрастом насыщеннее, толщиной 2–4 мм. Тесто плотное, с редкими глазками «куропаточий глаз», от белого до соломенно-жёлтого в зависимости от возраста, жирность — не менее 45% в сухом веществе. Молодой битто сладкий и нежный на вкус, тесто маслянистое; с возрастом вкус становится интенсивнее, тесто суше и слегка зернистое. Козье молоко, если его добавили, усиливает аромат. ³

Почему о названии спорят. Сыр полагается на местные бактерии: исследование трёх сыров после 120 дней выявило в основном энтерококки и лактобациллы и предложило сохранить эту дикую популяцию. По местным сообщениям, когда правила расширили зону и разрешили подкормку и селекционные культуры, производители из долин Джерола и Альбаредо сохранили старый способ. Их сыр, теперь Storico Ribelle, делают только на выпасе с 10–20 % молока коз орбика. Так что «Bitto» на этикетке не значит Storico Ribelle. ⁴⁷⁸

Битто (Bitto) или битто сторико (Bitto Storico)? Это не совсем один и тот же сыр. Битто PDO может использовать расширенную зону и, по спецификации, ограниченную подкормку и отобранные культуры. Сторико Рибелле (Storico Ribelle) идёт от производителей из долин Герола и Альбаредо, сохранивших старый способ: только пастбище и 10–20% молока козы оробика, с местными бактериями. Оба сыра горные, с высоких пастбищ; сравнивайте по этикетке и выжженному знаку, а не по общему названию.

Настоящий битто несёт на боку выжженный знак, который ставят в конце выдержки: слово «Bitto» и стилизованная головка сыра без одного ломтика, вместе со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). При определённых условиях может быть указано и название пастбища. Головка — цилиндр диаметром 30–50 см с соломенно-жёлтой коркой. Продаётся кусками у сырного прилавка супермаркета, в гастрономе или в сырной лавке.

Почему это важно для вас. Настоящий битто имеет выжженный на боку знак, который наносят в конце созревания: слово «Bitto» со стилизованной головкой сыра, у которой не хватает ломтика. При определённых условиях можно также указать название пастбища. Это сыр из сырого молока, так что проверьте, если избегаете таких. ³