🧀 Fiore Sardo

Fiore Sardo ist ein italienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), der nur aus frischer Schafsvollmilch hergestellt wird. Laut Spezifikation wird er in ganz Sardinien produziert. ³ Er gilt als Käse der Hirten und wird traditionell auf dem Hof aus frisch gemolkener Schafsmilch gemacht. ⁴

Herstellung. Die Milch wird mit Lamm- oder Zickleinlab dickgelegt. Es ist ein Käse mit ungekochtem Bruch: Die Masse wird in besonderen Formen geformt, die dem Laib sein typisches Aussehen geben, kurz im Salzbad gelassen und dann trocken gesalzen. ³

Aussehen und Geschmack. Der Laib besteht aus zwei abgeflachten Kegelstümpfen, die an den breiten Grundflächen verbunden sind, sodass der Rand ein „Maultierrücken“-Profil hat. Er wiegt 1,5 bis 4 kg, je nach Herstellungsbedingungen. Die Rinde ist dunkelgelb bis dunkelbraun, der Teig weiß oder strohgelb. Der Geschmack ist je nach Reife mehr oder weniger pikant. Der Fettgehalt beträgt mindestens 40 % der Trockenmasse. ³

Verwendung. Bis zu drei Monaten Reifung ist er ein Tafelkäse, nach mehr als sechs Monaten ein Reibekäse. ³

Hintergrund. Laut Spezifikation stufte das Dekret von 1955 den Namen als typisch ein, ein Dekret von 1974 erkannte ihn als Ursprungsbezeichnung an. In der EU ist er seit 1996 als g.U. geschützt. ³

Hirten und Industrie. Traditionelle Erzeuger verarbeiten die Milch in kleinen Kupferkesseln direkt am Pferch, Industriebetriebe nutzen Wannen für Tausende Liter. Laut einem Bericht von 2017 entstanden rund 200.000 Laibe pro Saison, 70 % davon industriell, und immer weniger Hirten machten den Käse, weil viele ihre Milch an Molkereien verkauften. ⁵

Der Streit um die Rohmilch. Die italienische Presse beschreibt die Regeln als Rohmilchpflicht. ⁵ Eine 2022 begonnene Untersuchung vermutete, dass ein Teil der Laibe aus wärmebehandelter Milch stammte, nachdem Tests wenig eines hitzeempfindlichen Enzyms gezeigt hatten. Berichte über die Beschlagnahme nennen mehr als 270 Tonnen im Wert von 1,6 Mio. Euro, andere 400 Tonnen. Die Erzeuger bestritten das und führten den niedrigen Wert auf normales Erwärmen bei der Herstellung zurück. Im März 2025 schlossen sich 22 Hirten dem Verfahren gegen sieben Firmen als Zivilkläger an. ⁴⁶

Fiore Sardo oder Pecorino? Fiore Sardo ist keine allgemeine Bezeichnung für Schafskäse, sondern eine eigene g.U. Sardiniens: frische Schafsvollmilch, Lamm- oder Zickleinlab, ungekochter Bruch in besonderen Formen, kurzes Salzbad und danach Trockensalzen. Traditionell gilt er als Käse der Hirten, heute stammt der größere Teil aus Industriebetrieben. Das Alter bestimmt den Gebrauch: bis zu drei Monaten kommt er auf den Tisch, nach mehr als sechs Monaten wird er gerieben, und der Geschmack wird vom Milden zum Pikanten. Pecorino Romano ist ein anderer Käse mit eigenen Regeln.

Achten Sie auf den Namen „Fiore Sardo“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung). Der Laib ist abgeflacht, die Rinde tiefgelb bis dunkelbraun, der Teig weiß bis strohgelb, das Gewicht liegt bei 1,5 bis 4 kg. Das Alter prägt den Charakter: junger Käse ist milder, gereifter schärfer. Im Handel gibt es ihn im Ganzen oder als Stück im Feinkostgeschäft, im Käsefachgeschäft und an der Käsetheke im Supermarkt. Die Aufschrift „Pecorino“ allein belegt noch nicht, dass es Fiore Sardo ist.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Alter bestimmt die Verwendung: Junger Käse kommt auf den Tisch, über sechs Monate gereifter auf die Reibe. Lamm- oder Zickleinlab bedeutet, dass er nicht für Vegetarier taugt. Der Streit zeigt auch, was die g.U. allein nicht verrät: wer den Laib wie gemacht hat. Ist Ihnen die Hirtenart wichtig, fragen Sie nach dem Erzeuger. ³⁵