🧀 Монтазио (Montasio)

Монтазио (Montasio) — итальянский полутвёрдый сыр с подогретым сгустком и защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из непастеризованного коровьего молока во Фриули-Венеции-Джулии и восточном Венето. Один и тот же сыр можно есть мягким в два месяца или выдерживать больше трёх лет, когда он становится плотным, крошащимся и слегка пикантным, и именно это его отличает. ³

Молоко и зона. Молоко дают фермы зоны производства, в основном коровы пород бурая альпийская, итальянская красно-пёстрая и чёрно-пёстрая и их помеси. На ферме его можно только охлаждать, не ниже 4 °C, а пастеризация запрещена, поэтому молоко сохраняет собственные бактерии. ³ Консорциум описывает молоко на сыроварне как сырое или термизированное, но никогда не пастеризованное. ⁶ Не менее 60 % кормов происходит из зоны, а промышленные корма медицинского назначения и мука животного происхождения запрещены. ³ Весь процесс, от выращивания скота до созревания, проходит в зоне: вся Фриули-Венеция-Джулия, провинции Беллуно и Тревизо и части провинций Падуя и Венеция. ³

Изготовление. Телячий сычуг свёртывает молоко при 32–34 °C за 20–25 минут, а сгусток режут до размера рисовых зёрен. ⁷ Затем его мягко нагревают, по тексту ЕС до 42–48 °C, всего с примерно 1 % молочнокислой закваски. ³ Это важно, потому что мягкая обработка оставляет в работе собственные микробы молока, а они и ведут медленное изменение вкуса в течение месяцев. ³⁶ Лизоцим (E1105) можно добавлять, чтобы предотвратить позднее вздутие сыра при созревании. ⁷ Головка весит 5,5–8 кг, имеет 27–35 см в диаметре и не менее 40 % жира в сухом веществе. ³

Четыре возраста, четыре сыра. Монтазио можно продавать как fresco после 60 дней, mezzano после 120 дней, stagionato после 10 месяцев и stravecchio после 18 месяцев. ³ Консорциум описывает fresco как молочный и деликатный, с нотами свежего молока, йогурта и сливок; mezzano как более полный, с топлёным маслом и сеном; stagionato как насыщенный, с сухофруктами, сеном и мясным бульоном. ⁶ По мере подсыхания корки масса из компактной становится зернистой и крошащейся. ⁵

Маркировка. Каждую головку маркируют в форме кодом производителя, провинцией и датой производства, а слово Montasio идёт по боковине наискось, прямо и вверх ногами. ³ После 100 дней консорциум может выжечь знак Quality Gold на сырах без дефектов созревания. ⁶ Буквы PR означают молоко только от итальянских красно-пёстрых коров, а prodotto della montagna — что вся цепочка оставалась в горной местности. ⁶

История и где источники расходятся. Надёжные свидетельства письменные: прейскуранты Сан-Даниеле и Удине 1773 и 1775 годов показывают сыр, которым торговали и который стоил намного дороже похожих. ³⁵ Более давняя история менее определённа. Страница истории консорциума приписывает монахам-бенедиктинцам из Моджо-Удинезе совершенствование приёмов пастухов с XIII века, а его английская главная страница называет XVII век. ⁴⁵ Название тоже объясняют двояко: от массива Жоф-ди-Монтазио или от Mont d'Asin у Вито-д'Азио. ⁷⁸

От монастыря к кооперативам. Способ распространился по Карнии, а затем по равнине. Примерно с 1880 года его переняли сельские кооперативные сыроварни, которых к 1915 году стало около 350. ⁷ В середине 1920-х в Сан-Вито-аль-Тальяменто открылась школа сыроделия, а к 1960-м работало больше 650 сыроварен. ³⁷⁸ Защита началась в 1955 году, консорциум возник в 1984 году, а ЕС зарегистрировал название в 1996 году. ¹⁴

На столе. Fresco и mezzano — столовые сыры, хорошие со свежими салатами; mezzano и stagionato подходят к кукурузной поленте и мясным блюдам. ⁷ Примерно с 12 месяцев сыр можно тереть на пасту и супы. ⁷ Самое известное региональное блюдо — фрико с картофелем, классические спутники — груши или сухофрукты, а также местные сухие красные вина, например Refosco dal Peduncolo Rosso или Schioppettino. ⁷

Монтазио (Montasio) или азиаго, пармезан? Монтазио — полутвёрдый сыр из вываренной массы из непастеризованного коровьего молока, который делают только во Фриули-Венеция-Джулия и на востоке Венето. По способу производства телячий фермент сворачивает молоко при 32–34 °C, массу осторожно нагревают до 42–48 °C с всего около 1 % молочнокислой закваски, так что собственные микробы молока продолжают работать. Особенность в том, что одно название охватывает четыре возраста: от молочного fresco в 60 дней до stravecchio в 18 месяцев; головка, выдержанная более трёх лет, становится твёрдой, рассыпчатой и слегка острой.

Ищите название Montasio с европейским знаком PDO (защищённое наименование места происхождения) и читайте возраст на этикетке: fresco, mezzano, stagionato или stravecchio. Слово Montasio идёт по диагонали по боку головки, прямо и вверх ногами, вместе с кодом производителя, провинцией и датой изготовления. После 100 дней может добавиться выжженное клеймо Quality Gold. Ищите кусками у сырного прилавка супермаркета или в магазине деликатесов.

Почему это важно для вас. Само название не говорит, что именно вы покупаете, поэтому смотрите возраст на этикетке: двухмесячный и двухлетний монтазио используют по-разному. Косая надпись на боковине подтверждает происхождение. ³ Если вы избегаете непастеризованного сыра, яиц или животного сычуга, этот сыр стоит проверить: пастеризация запрещена, сычуг телячий, а разрешённый лизоцим получают из яичного белка. ³⁷⁹