🔄 Гомогенизация

Гомогенизация — дробление жировых шариков в молоке, чтобы сливки не всплывали наверх. В свежем молоке жир плавает шариками в среднем по 3,5 микрометра; гомогенизатор прогоняет молоко под давлением через узкую щель, и шарики мельчают до размера менее 1 микрометра. Такие крошечные шарики равномерно распределены по всей упаковке.

По справочнику Tetra Pak, давление обычно 10–25 МПа (100–250 бар), а молоко нагрето до 55–80 °C: ниже 40 °C жир частично твёрдый, и дробление не удаётся. Вторая ступень работает примерно при 3 МПа. Каждые 4 МПа перепада давления нагревают молоко примерно на 1 °C. На заводе гомогенизатор стоит в линии пастеризации и обрабатывает уже тёплое молоко.

Поверхность жировых шариков после гомогенизации возрастает в 4–6 раз. Молоко становится белее и аппетитнее, сливки не отстаиваются, жир реже окисляется. Минус — чувствительность к свету: может появиться «солнечный» привкус. Сам способ запатентовал француз Огюст Голен в 1899 году.

Гомогенизация или пастеризация (pasteurisation)? Это два разных шага. Пастеризация нагревает молоко, чтобы уничтожить болезнетворные микробы, а гомогенизация лишь механически дробит жир и ни одного не убивает, поэтому гомогенизатор на заводе стоит в линии пастеризации и обрабатывает уже тёплое молоко. Гомогенизация или обезжиривание? Обезжиривание меняет содержание жира, а гомогенизация оставляет его прежним и лишь равномерно распределяет, поэтому молоко белеет, а сливки не отстаиваются.

На упаковке ищите слово «гомогенизированное» (homogenised); сверху в молоке не появляется слой сливок. Юридическое название зависит от жирности: цельное молоко от 3,5 % жира, полужирное 1,5–1,8 %, обезжиренное до 0,5 %. Гомогенизация эту надпись не меняет, как и саму жирность. Молоко продают в молочном отделе любого супермаркета или в магазине у дома.

Почему это важно для вас. Гипотезу 1970-х годов о том, что гомогенизированное молоко вредит сердцу из-за фермента ксантиноксидазы, разобрали в American Journal of Clinical Nutrition в 1983 году: всасывание этого фермента из пищи не доказано, а данные гипотезу не подтвердили. Гомогенизация не убирает микробов — это задача пастеризации. Жирность на упаковке она тоже не меняет: в ЕС цельное молоко содержит от 3,5 % жира, полуобезжиренное — 1,5–1,8 %, обезжиренное — до 0,5 %.