🔄 Homogenisierung

Homogenisierung ist das Zerkleinern der Fettkügelchen in der Milch, damit die Sahne nicht nach oben steigt. In frischer Milch schwimmt das Fett in Kügelchen von durchschnittlich 3,5 Mikrometern; der Homogenisator presst die Milch unter Druck durch einen engen Spalt, und die Kügelchen schrumpfen auf unter 1 Mikrometer. Diese winzigen Kügelchen verteilen sich gleichmäßig in der ganzen Packung.

Laut dem Handbuch von Tetra Pak liegt der Druck meist bei 10–25 MPa (100–250 bar), und die Milch ist auf 55–80 °C erwärmt: Unter 40 °C ist das Fett teilweise fest, und das Zerkleinern gelingt nicht. Die zweite Stufe arbeitet mit etwa 3 MPa. Je 4 MPa Druckabfall erwärmt sich die Milch um etwa 1 °C. Im Werk sitzt der Homogenisator in der Pasteurisierungslinie und bearbeitet bereits warme Milch.

Die Oberfläche der Fettkügelchen wächst durch die Homogenisierung um das 4- bis 6-Fache. Die Milch wird weißer und appetitlicher, die Sahne setzt sich nicht ab, das Fett oxidiert weniger. Der Nachteil ist Lichtempfindlichkeit: Es kann ein „Sonnengeschmack“ entstehen. Das Verfahren selbst ließ sich der Franzose Auguste Gaulin 1899 patentieren.

Homogenisierung oder Pasteurisierung? Das sind zwei verschiedene Schritte. Pasteurisieren erhitzt die Milch, um krankheitserregende Mikroben abzutöten; Homogenisieren zerkleinert nur das Fett mechanisch und tötet nichts ab. Deshalb steht der Homogenisator in der Molkerei in der Pasteurisierungslinie und behandelt bereits warme Milch. Homogenisierung oder Entrahmen? Das Entrahmen ändert den Fettgehalt, die Homogenisierung lässt ihn unverändert und verteilt das Fett nur gleichmäßig, sodass die Milch weißer wirkt und kein Rahm aufsteigt.

Auf der Packung steht «homogenisiert», und oben in der Milch bildet sich keine Rahmschicht. Der rechtliche Name ist die Fettstufe: Vollmilch ab 3,5 % Fett, teilentrahmte Milch 1,5–1,8 %, entrahmte Milch bis 0,5 %. Die Homogenisierung ändert diese Angabe nicht. Sie finden die Milch im Kühlregal jedes Supermarkts oder im Hofladen.

Warum das für Sie wichtig ist. Die Hypothese aus den 1970er-Jahren, homogenisierte Milch schade dem Herzen durch das Enzym Xanthinoxidase, wurde 1983 im American Journal of Clinical Nutrition geprüft: Eine Aufnahme dieses Enzyms aus der Nahrung ist nicht belegt, und die Daten stützten die Hypothese nicht. Homogenisierung beseitigt keine Keime – das ist Aufgabe der Pasteurisierung. Auch den Fettgehalt auf der Packung ändert sie nicht: In der EU hat Vollmilch ab 3,5 % Fett, teilentrahmte 1,5–1,8 %, entrahmte bis 0,5 %.