🥛 Сливки

Сливки — жирная часть молока, которую отделяют отстаиванием или сепаратором. ³ По стандарту Кодекса Алиментариус это жидкий молочный продукт, относительно богатый жиром, — эмульсия жира в обезжиренном молоке, где не менее 10 % молочного жира. ¹ Несквашенные сливки имеют сладковатый вкус, а сквашенные делают из них с помощью молочнокислых бактерий. ¹

Как их получают. В промышленности сливки отделяет центробежный сепаратор: из 100 кг молока жирностью 4 % выходит 9,65 кг сливок на 40 % и 90,35 кг обезжиренного молока. ⁹ Жирность обычно выставляют на 35–40 % для сливок для взбивания или на другой уровень для масла и других продуктов. ⁴ Из сливок делают сливочное масло, сметану, мороженое и сливочный сыр.

Виды по Кодексу. Кодекс различает фасованные жидкие сливки, сливки для взбивания, сливки в баллончике под давлением, взбитые, сквашенные бактериями и подкисленные кислотами. ¹ Сливки можно также восстановить или рекомбинировать из масла, сухого молока или сухих сливок и воды, если готовый продукт имеет те же свойства. Стабилизаторы и загустители добавляют только тогда, когда они нужны для стойкости эмульсии. ¹

Название под защитой. В ЕС слово «сливки» можно использовать только для молочных продуктов, как и «масло» или «пахта». ² Исключение сделано для продуктов, природа которых ясна из традиционного названия. Обычный растительный заменитель называть «сливками» нельзя. ²

Кофейные и для взбивания. Сливки на 10–18 % называют кофейными, и их всё чаще берут для десертов и блюд. На 35–40 % они значительно гуще и пригодны для взбивания. ⁴

Взбивание. Пену держит жир. Сливки на 40 % взбиваются легко, а при 30 % и ниже хуже; около 25 % взбивают только с добавками, например порошком из пахты с лецитином. Перед взбиванием сливки долго выдерживают при 4–6 °C, чтобы жир закристаллизовался: жидкий жир взбить невозможно. Лучший результат даёт температура ниже 6 °C, а если взбивать слишком долго, может получиться масло. ⁴

Состав. В 100 г кофейных сливок, по данным USDA, 195 ккал, 19 г жира, из них 10 г насыщенных, и 3,7 г лактозы. ⁶ В сливках для взбивания 340 ккал, 36 г жира, из них 23 г насыщенных, и 2,9 г лактозы. ⁷

Сливки или сметана? Сметану делают из сливок, сквашивая их молочнокислыми бактериями: она гуще и кислее, а сливки остаются несквашенными и сладковатыми. Сливки или молоко? Сливки — только жирная часть, отделённая от молока: из 100 кг молока жирностью 4 % выходит лишь 9,65 кг сливок на 40 %. Кофейные или для взбивания? Различие в жирности: 10–18 % и 35–40 %. Растительный заменитель в ЕС называть сливками нельзя, поэтому смотрите на состав.

На упаковке ищите слово «сливки» и жирность в процентах: 10–18 % — кофейные, 35–40 % — для взбивания. Взбитые сливки и сливки в баллончике — отдельные виды, а растительные продукты в ЕС сливками называть нельзя. Продают их на холодной полке молочного отдела супермаркета или в магазине у дома; беременным стоит искать надпись «пастеризованные».

Почему это важно для вас. Для пены берите сливки на 35–40 % и хорошо охладите. ⁴ NHS советует употреблять сливки реже и понемногу, а в рецептах часть заменять нежирным натуральным йогуртом или мягким сыром fromage frais. ⁵ При беременности выбирайте пастеризованные сливки. ⁸