🌡️ Пастеризация

Пастеризация — нагрев молока, который убивает болезнетворные микробы. Самый распространённый способ — быстрая пастеризация: 72–75 °C в течение 15–20 секунд, затем сразу охлаждение. Есть и длительная пастеризация: 63 °C в течение 30 минут. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике примерно 7–10 дней.

Нагрев уничтожает возбудителей туберкулёза и бруцеллёза, сальмонеллу, листерию, кампилобактер, опасную кишечную палочку O157:H7 и других. Но не все бактерии: споры многих из них выживают. Поэтому пастеризованное молоко всё равно держат в холоде. Хорошо ли прошла пастеризация, проверяют по ферменту щелочной фосфатазе: если он разрушен, нагрев был достаточным. Питательная ценность почти не меняется: из витаминов заметно уменьшается разве что витамин C, которого в молоке и так мало.

Пастеризованное или стерилизованное молоко? Пастеризация — мягкое нагревание, оставляющее споры живыми, поэтому молоку нужен холодильник; стерилизация — выше 100 °C, месяцы хранения и «варёный» вкус. Пастеризованное или ультрапастеризованное (UHT)? UHT нагревает молоко не менее чем до 135 °C на несколько секунд, и в асептической упаковке оно хранится при комнатной температуре. Пастеризованное или кипячёное? Кипятить дома обычно не нужно, ведь вредные микробы уже уничтожили на заводе. Пастеризованное или сырое? Разница лишь в нагревании, а FDA предупреждает об опасности сырого молока.

На упаковке ищите слово «пастеризованное», дату «употребить до» и указание хранить в холодильнике. Молоко с надписью UHT или «стерилизованное» — другая обработка, его продают на обычных полках. Пастеризованное продают охлаждённым в супермаркетах, магазинах у дома и молочных хозяйствах. Из пастеризованного молока делают сливки, кефир, йогурт, творог и многие сыры, поэтому то же слово есть и на их этикетках.

Метод назван в честь Луи Пастера. В 1865 году он запатентовал нагрев вина, чтобы оно не портилось. В 1886 году немецкий химик Франц фон Сокслет предложил пастеризовать молоко, которое продают людям. Позже пастеризация молока стала обязательной во многих городах и странах. Из пастеризованного молока делают питьевое молоко, сливки, кефир, йогурт, творог и многие сыры.