🔄 Homogénéisation

L'homogénéisation consiste à fragmenter les globules gras du lait pour que la crème ne remonte pas. Dans le lait frais, la graisse flotte en globules de 3,5 micromètres en moyenne ; l'homogénéisateur pousse le lait sous pression à travers une fente étroite, et les globules descendent sous 1 micromètre. Ces minuscules globules se répartissent uniformément dans toute la brique.

Selon le manuel Tetra Pak, la pression est en général de 10–25 MPa (100–250 bar), et le lait est chauffé à 55–80 °C : sous 40 °C, la graisse est en partie solide et la fragmentation échoue. Le second étage travaille à environ 3 MPa. Chaque chute de pression de 4 MPa réchauffe le lait d'environ 1 °C. À l'usine, l'homogénéisateur est placé sur la ligne de pasteurisation et traite du lait déjà chaud.

Après homogénéisation, la surface des globules gras est multipliée par 4 à 6. Le lait devient plus blanc et plus appétissant, la crème ne remonte plus et la graisse s'oxyde moins. Revers : une sensibilité à la lumière, qui peut donner un goût de « soleil ». Le procédé a été breveté par le Français Auguste Gaulin en 1899.

Homogénéisation ou pasteurisation ? Ce sont deux étapes différentes. La pasteurisation chauffe le lait pour détruire les microbes pathogènes ; l'homogénéisation ne fait que briser la graisse mécaniquement et n'en tue aucun, c'est pourquoi la laiterie place l'homogénéisateur dans la ligne de pasteurisation, sur un lait déjà chaud. Homogénéisation ou écrémage ? L'écrémage modifie la teneur en graisse ; l'homogénéisation la laisse intacte et répartit seulement la graisse uniformément : le lait paraît plus blanc et aucune couche de crème ne se forme.

L'emballage indique «homogénéisé» et aucune couche de crème ne se forme en surface. La dénomination légale suit la teneur en matières grasses : lait entier à partir de 3,5 %, demi-écrémé 1,5–1,8 %, écrémé jusqu'à 0,5 %. L'homogénéisation ne change pas cette mention. On trouve ces laits au rayon produits laitiers de tout supermarché ou chez le petit commerçant.

Pourquoi c'est important pour vous. L'hypothèse des années 1970 selon laquelle le lait homogénéisé nuirait au cœur via l'enzyme xanthine oxydase a été examinée dans l'American Journal of Clinical Nutrition en 1983 : l'absorption de cette enzyme alimentaire n'est pas prouvée, et les données ne confirment pas l'hypothèse. L'homogénéisation n'élimine pas les microbes : c'est le rôle de la pasteurisation. Elle ne change pas non plus le taux de matière grasse indiqué : dans l'UE, le lait entier contient au moins 3,5 %, le demi-écrémé 1,5–1,8 %, l'écrémé au plus 0,5 %.