🏭 Молокозавод

Молокозавод — предприятие, которое принимает сырое молоко с ферм и перерабатывает его в питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, сыр, масло или сухое молоко. По данным ФАО, переработка продлевает жизнь молока с нескольких дней до недель и месяцев и снижает риск пищевых отравлений, ведь сырое молоко — отличная среда для микробов. ³

Какое молоко сюда везут. В ЕС сразу после дойки молоко охлаждают не выше 8 °C, если его забирают ежедневно, или 6 °C, если реже; на завод оно должно приехать не теплее 10 °C. В коровьем молоке с фермы должно быть не больше 100 тыс. микробов и 400 тыс. соматических клеток на миллилитр, а непосредственно перед переработкой — меньше 300 тыс. микробов. ²

Приёмка. Лаборатория проверяет каждую партию, а принятое молоко быстро охлаждают до 6 °C и держат так до переработки. Теплее его можно держать, только если переработка начнётся в течение 4 часов после приёмки. ²

От сепаратора до бутылки. Сепаратор разделяет молоко на сливки и обезжиренное молоко, а затем часть сливок возвращают, чтобы получить нужную жирность: в примере справочника Tetra Pak молоко с 3,8 % жира нормализуют до 3 %, а сливки — до 40 %. После гомогенизации молоко пастеризуют, обычно при 72–75 °C в течение 15–20 секунд, охлаждают и разливают. Такая линия может перерабатывать 20 тыс. л в час. ¹

Упаковка и отметка. Пакет для покупателя запечатывают сразу после розлива там, где молоко в последний раз нагревали, и так, чтобы вскрытие было хорошо заметно. На упаковке стоит овальная отметка с кодом страны, номером одобрения завода и сокращением ЕС. Если продукт не нагревали, на этикетке пишут «сырое молоко» или «изготовлено из сырого молока». ²

Другие цеха. Для кефира и йогурта молоко сквашивают, для масла сбивают сливки, для сгущённого молока выпаривают воду в вакууме, для сухого — высушивают. ³ Когда на заводе варят сыр, 80–90 % объёма молока становится сывороткой, из которой получают сывороточные белки и лактозу. ⁵

Малые заводы и сезоны. В развивающихся странах большую часть молока перерабатывают небольшие предприятия, а поставки зависят от сезона: в тропиках молока больше в сезон дождей, в горах зимой его почти нет. ФАО подчёркивает, что переработка даёт работу не только на самом заводе, но и в сборе, перевозке и продаже молока. ⁴ На заводе работают технологи, лаборанты, механики и операторы линий.

Почему это важно для вас. Овальная отметка на упаковке показывает страну и номер завода, где продукт обрабатывали в последний раз, так что по ней можно узнать, кто за него отвечает; надпись «из сырого молока» значит, что молоко не нагревали. ² Пастеризованное молоко хранится 7–10 дней в закрытой упаковке при 5–7 °C, если сырьё было качественным, а холод не прерывался, поэтому покупайте его из холодильной витрины и сразу ставьте в холод. ¹