🔄 Homogenizacja

Homogenizacja to rozdrabnianie kuleczek tłuszczu w mleku, by śmietanka nie wypływała na wierzch. W świeżym mleku tłuszcz unosi się w kuleczkach o średnicy średnio 3,5 mikrometra; homogenizator przepycha mleko pod ciśnieniem przez wąską szczelinę i kuleczki zmniejszają się do mniej niż 1 mikrometra. Takie drobne kuleczki są równomiernie rozłożone w całym kartonie.

Według podręcznika Tetra Pak ciśnienie wynosi zwykle 10–25 MPa (100–250 bar), a mleko jest podgrzane do 55–80 °C: poniżej 40 °C tłuszcz jest częściowo stały i rozdrobnienie się nie udaje. Drugi stopień pracuje przy około 3 MPa. Każde 4 MPa spadku ciśnienia ogrzewa mleko o mniej więcej 1 °C. W zakładzie homogenizator stoi w linii pasteryzacji i obrabia już ciepłe mleko.

Powierzchnia kuleczek tłuszczu po homogenizacji zwiększa się 4–6 razy. Mleko staje się bielsze i apetyczniejsze, śmietanka się nie odstaje, a tłuszcz słabiej się utlenia. Minusem jest wrażliwość na światło: może pojawić się „słoneczny” posmak. Samą metodę opatentował Francuz Auguste Gaulin w 1899 roku.

Homogenizacja czy pasteryzacja? To dwa różne etapy. Pasteryzacja podgrzewa mleko, by zniszczyć drobnoustroje chorobotwórcze; homogenizacja tylko mechanicznie rozbija tłuszcz i żadnego nie zabija, dlatego mleczarnia umieszcza homogenizator w linii pasteryzacji i obrabia mleko już ciepłe. Homogenizacja czy odtłuszczanie? Odtłuszczanie zmienia zawartość tłuszczu; homogenizacja zostawia ją bez zmian i tylko równomiernie rozprowadza tłuszcz, więc mleko jest bielsze i nie tworzy się warstwa śmietanki.

Na opakowaniu znajdziesz napis «homogenizowane», a na wierzchu mleka nie tworzy się warstwa śmietanki. Nazwa handlowa wynika z tłuszczu: mleko pełne od 3,5 %, półtłuste 1,5–1,8 %, odtłuszczone do 0,5 %. Homogenizacja nie zmienia tej informacji i nie zmienia samej zawartości tłuszczu. Kupisz je w dziale nabiałowym każdego supermarketu lub w osiedlowym sklepie spożywczym.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Hipotezę z lat 70., że mleko homogenizowane szkodzi sercu przez enzym oksydazę ksantynową, przeanalizowano w American Journal of Clinical Nutrition w 1983 roku: wchłaniania tego enzymu z pożywienia nie dowiedziono, a dane hipotezy nie potwierdziły. Homogenizacja nie usuwa drobnoustrojów – to zadanie pasteryzacji. Nie zmienia też zawartości tłuszczu podanej na kartonie: w UE mleko pełne ma od 3,5% tłuszczu, półtłuste – 1,5–1,8%, odtłuszczone – do 0,5%.