🔄 Omogeneizzazione

L'omogeneizzazione è la frantumazione dei globuli di grasso del latte, perché la panna non salga in superficie. Nel latte fresco il grasso galleggia in globuli di 3,5 micrometri in media; l'omogeneizzatore spinge il latte sotto pressione attraverso una fessura stretta e i globuli si riducono a meno di 1 micrometro. Così piccoli, si distribuiscono uniformemente in tutta la confezione.

Secondo il manuale Tetra Pak, la pressione è di solito 10–25 MPa (100–250 bar) e il latte è scaldato a 55–80 °C: sotto i 40 °C il grasso è in parte solido e la frantumazione non riesce. Il secondo stadio lavora a circa 3 MPa. Ogni 4 MPa di caduta di pressione scaldano il latte di circa 1 °C. Nello stabilimento l'omogeneizzatore sta nella linea di pastorizzazione e lavora latte già caldo.

Dopo l'omogeneizzazione la superficie dei globuli di grasso aumenta di 4–6 volte. Il latte diventa più bianco e invitante, la panna non affiora, il grasso si ossida meno. Il rovescio è la sensibilità alla luce: può comparire un sapore «di sole». Il procedimento fu brevettato dal francese Auguste Gaulin nel 1899.

Omogeneizzazione o pastorizzazione? Sono due passaggi diversi. La pastorizzazione scalda il latte per distruggere i microbi patogeni; l'omogeneizzazione si limita a rompere il grasso in modo meccanico e non ne uccide nessuno, per questo l'omogeneizzatore sta nella linea di pastorizzazione e tratta latte già caldo. Omogeneizzazione o scrematura? La scrematura cambia il contenuto di grasso; l'omogeneizzazione lo lascia com'è e distribuisce il grasso in modo uniforme: il latte appare più bianco e non si forma lo strato di panna.

Sulla confezione compare «omogeneizzato» e in superficie non si forma panna. La denominazione legale segue il grasso: latte intero da 3,5 %, parzialmente scremato 1,5–1,8 %, scremato fino a 0,5 %. L'omogeneizzazione non cambia questa dicitura. Lo trovi al banco frigo di qualsiasi supermercato o nel negozio di alimentari di quartiere.

Perché è importante per te. L'ipotesi degli anni '70 secondo cui il latte omogeneizzato danneggia il cuore a causa dell'enzima xantina ossidasi fu esaminata nell'American Journal of Clinical Nutrition nel 1983: l'assorbimento di questo enzima dal cibo non è dimostrato e i dati non hanno confermato l'ipotesi. L'omogeneizzazione non elimina i microbi: è il compito della pastorizzazione. Non cambia nemmeno i grassi indicati sulla confezione: nell'UE il latte intero ha almeno il 3,5 % di grassi, il parzialmente scremato l'1,5–1,8 %, lo scremato al massimo lo 0,5 %.