Orecchiette

Orecchiette to małe okrągłe krążki makaronu z lekkim wgłębieniem pośrodku, które De Cecco i Barilla nazywają najbardziej typowym kształtem kuchni Apulii. Suche orecchiette robi się z semoliny z pszenicy twardej i wody, a ich klasyczne danie z cime di rapa jest na liście tradycyjnych produktów Apulii. ¹²⁵

Jak robi się je ręcznie. De Cecco opisuje domową tradycję: ciasto z białej mąki, semoliny i wody krojono na kawałeczki, każdy przeciągano czubkiem noża w małą muszelkę, a potem wywijano na kciuku. ¹ Od tego przeciągania pochodzi druga nazwa, strascinati. ¹ Sucha wersja Barilla jest gładka w środku i prążkowana na zewnątrz, więc szorstka powierzchnia trzyma sos. ²

Skąd pochodzą. Włoska lista tradycyjnych produktów z 14 lipca 2017 roku wpisuje «Orecchiette» i «Orecchiette con le cime di rapa» pod Apulią, «Orecchiette (Recchietelle)» pod Molise i «Tallutzas, Orecchiette» pod Sardynią. ⁵ Accademia Italiana della Cucina nazywa je tradycyjnym świeżym makaronem Apulii z semoliny lub mąki typu 0. ⁴

Suche orecchiette i czasy gotowania. Barilla gotuje się 12 minut, De Cecco nr 91 – 11, albo 9 al dente. ²¹ «Orecchiette di Puglia» nr 86 Divelli potrzebują 10 minut, Baresi nr 90 Granoro tylko 8, a duże prążkowane Sventole nr 86a Divelli – 13. ⁶¹⁰⁷ Dlatego czas na Twoim opakowaniu liczy się bardziej niż ogólna reguła. ⁶⁷

Klasyka z Bari. Przepis Accademii na 4 osoby to 400 g domowych orecchiette, 1,5 kg cime di rapa, 4 filety solonych anchois, 2 ząbki czosnku, peperoncino i oliwa extra vergine. ³ Warzywa trafiają do 5 litrów wrzątku, makaron kilka minut później; odcedzony bardzo al dente miesza się z czosnkiem, peperoncino i anchois rozpuszczonymi w oliwie. ³

Inne sosy. De Cecco pisze, że orecchiette tradycyjnie gotuje się z broccoletti lub ziemniakami i podaje z pomidorem i pecorino albo z czosnkiem i oliwą, a także z ragù warzywnym lub z jagnięciny i ricotty. ¹ Accademia dodaje ostrą owczą ricottę, dziką rukolę, cacioricottę i «brasciole», ragù z mięsnych roladek. ⁴ Barilla poleca też brokuły, anchois i peperoncino. ²

Wartości odżywcze i alergeny. Suche orecchiette Divelli dają 355 kcal na 100 g, z 73 g węglowodanów i 12 g białka, a świeże Orecchiette Baresi 281 kcal i 9,9 g białka. ⁶⁸ Orecchiette zawierają pszenicę, zboże z glutenem, które trzeba wyróżnić na etykietach w UE, a Divella ostrzega przed możliwymi śladami soi i gorczycy. ¹²⁶

Orecchiette al pomodoro. Divella podaje na 4 osoby 500 g orecchiette, 500 g pomidorków, 50 g oliwy, 50 g posiekanej cebuli i 200 g tartej cacioricotty. ¹¹ Makaron gotuje się w około 5 litrach osolonej wody, a w tym czasie cebulę podsmaża się powoli na oliwie i dusi z pomidorkami około 15 minut. ¹¹ Odcedzone orecchiette polewa się sosem i posypuje serem; Divella nazywa to klasyką Apulii. ¹¹

Dlaczego to ważne dla Ciebie. Do dania z Bari gotuj warzywa i makaron razem i odcedzaj bardzo al dente, jak robi Accademia. ³ Trzymaj się opakowania: suche orecchiette gotuje się od 8 do 13 minut zależnie od marki i rozmiaru. ¹⁰⁷ Sprawdzaj etykietę pod kątem pszenicy i ostrzeżeń o śladach, jak soja czy gorczyca. ¹²⁶