Orecchiette

Le orecchiette sono piccoli dischi di pasta leggermente incavati al centro, che De Cecco e Barilla definiscono il formato più tipico della cucina pugliese. Quelle secche sono fatte di semola di grano duro e acqua, e il loro piatto classico con le cime di rapa è iscritto tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia. ¹²⁵

Come si fanno a mano. De Cecco racconta la tradizione casalinga: un impasto di farina bianca, semola e acqua veniva tagliato a pezzetti, ognuno trascinato con la punta del coltello fino a formare una conchiglietta e poi rovesciato sulla punta del pollice. ¹ Da quel trascinare viene l'altro nome, strascinati. ¹ La versione secca Barilla è liscia dentro e rigata fuori, e la superficie ruvida trattiene il sugo. ²

Dove sono di casa. L'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del 14 luglio 2017 registra «Orecchiette» e «Orecchiette con le cime di rapa» per la Puglia, «Orecchiette (Recchietelle)» per il Molise e «Tallutzas, Orecchiette» per la Sardegna. ⁵ L'Accademia Italiana della Cucina le chiama la pasta fresca tradizionale pugliese, di semola o di farina di tipo 0. ⁴

Orecchiette secche e tempi. Barilla cuoce in 12 minuti, De Cecco n° 91 in 11, o 9 al dente. ²¹ Le «Orecchiette di Puglia» n. 86 di Divella vogliono 10 minuti, le Baresi n. 90 di Granoro solo 8, le grandi Sventole rigate n. 86a di Divella 13. ⁶¹⁰⁷ Conta quindi il tempo sulla tua confezione più di qualsiasi regola. ⁶⁷

Il classico di Bari. La ricetta dell'Accademia per 4 persone prevede 400 g di orecchiette fatte in casa, 1,5 kg di cime di rape, 4 filetti di acciuga salata, 2 spicchi d'aglio, peperoncino e olio extravergine. ³ Le rape vanno in cinque litri d'acqua bollente, le orecchiette dopo qualche minuto; scolate molto al dente, si saltano con aglio, peperoncino e acciughe sciolte nell'olio. ³

Altri condimenti. De Cecco scrive che le orecchiette si cuociono tradizionalmente con broccoletti o patate e si servono con pomodoro e pecorino o con aglio e olio, oltre che con ragù di verdure o di agnello e ricotta. ¹ L'Accademia aggiunge ricotta forte di pecora, rucola selvatica, cacioricotta e le «brasciole», un ragù di involtini. ⁴ Barilla suggerisce anche broccoli, acciughe e peperoncino. ²

Valori nutrizionali e allergeni. Le orecchiette secche Divella danno 355 kcal per 100 g, con 73 g di carboidrati e 12 g di proteine, mentre le Orecchiette Baresi fresche danno 281 kcal e 9,9 g di proteine. ⁶⁸ Le orecchiette contengono grano, cereale con glutine da evidenziare in etichetta, e Divella avverte di possibili tracce di soia e senape. ¹²⁶

Orecchiette o strascinati, recchie o recchietelle. De Cecco ricorda che le orecchiette si chiamano anche strascicati o strascinati, dal gesto di trascinare l'impasto, e «recchie» quando si servono con ragù di verdure o di agnello e ricotta. ¹ Nell'elenco nazionale il Molise le registra come «Recchietelle», mentre in Sardegna compaiono come «Tallutzas». ⁵ Il nome cambia con il dialetto, la forma resta quella dell'orecchio. ¹⁵

Perché ti riguarda. Per il piatto barese cuoci insieme verdura e pasta e scola molto al dente, come fa l'Accademia; se le rape sono tenere, metti prima le orecchiette. ³ Segui la tua confezione: le orecchiette secche vanno da 8 a 13 minuti secondo marca e formato. ¹⁰⁷ Controlla in etichetta il grano e le avvertenze su soia o senape. ¹²⁶