Орекьєте (orecchiette)

Орекьєте (orecchiette) — маленькі круглі диски пасти з легким заглибленням посередині; De Cecco й Barilla називають їх найтиповішою формою кухні Апулії. Сухі орекьєте роблять із семоли твердої пшениці й води, а їхня класична страва з ріпними пагонами внесена до традиційних продуктів Апулії. ¹²⁵

Як їх роблять руками. De Cecco описує домашню традицію: тісто з білого борошна, семоли й води різали на шматочки, кожен протягували кінчиком ножа в маленьку мушлю й вивертали на великому пальці. ¹ Від цього протягування й друга назва — страшинаті (strascinati). ¹ Суха версія Barilla гладенька всередині й рифлена зовні, тож шорстка поверхня тримає соус. ²

Звідки вони. Національний перелік традиційних продуктів Італії від 14 липня 2017 року містить «Orecchiette» й «Orecchiette con le cime di rapa» в Апулії, «Orecchiette (Recchietelle)» в Молізе й «Tallutzas, Orecchiette» на Сардинії. ⁵ Accademia Italiana della Cucina називає їх традиційною свіжою пастою Апулії з семоли або борошна типу 0. ⁴

Сухі орекьєте й час варіння. Barilla варять 12 хвилин, De Cecco № 91 — 11, або 9 для al dente. ²¹ «Orecchiette di Puglia» № 86 від Divella — 10 хвилин, Baresi № 90 від Granoro — лише 8, а великі рифлені Sventole № 86a від Divella — 13. ⁶¹⁰⁷ Тож час на вашій упаковці важливіший за загальне правило. ⁶⁷

Класика Барі. Рецепт Accademia на 4 особи: 400 г домашніх орекьєте, 1,5 кг ріпних пагонів (cime di rapa), 4 філе солоних анчоусів, 2 зубчики часнику, чилі й оливкова олія extra virgin. ³ Зелень кладуть у 5 літрів окропу, за кілька хвилин додають пасту, відкидають дуже al dente й перемішують з часником, чилі й анчоусами, розтопленими в олії. ³

Інші заправки. De Cecco пише, що орекьєте традиційно варять з брокколетті чи картоплею й подають з томатом і пекоріно або з часником і олією, а також з овочевим рагу чи рагу з ягнятини й рикоти. ¹ Accademia додає гостру овечу рикоту, дику руколу, качорикоту й «брашоле» — рагу з м'ясних рулетиків. ⁴ Barilla радить ще броколі, анчоуси й чилі. ²

Поживність і алергени. Сухі орекьєте Divella дають 355 ккал на 100 г: 73 г вуглеводів і 12 г білка, а свіжі Orecchiette Baresi — 281 ккал і 9,9 г білка. ⁶⁸ Орекьєте містять пшеницю — злак із глютеном, який треба виділяти на етикетках ЄС, а Divella попереджає про можливі сліди сої та гірчиці. ¹²⁶

Орекьєте з гран арсо. Accademia пише, що в моду увійшли орекьєте з часткою борошна з «гран арсо» (grano arso) — пшениці, яку колись обпалювали разом зі стернею після жнив, тому вона була темна й мала легкий димний смак. ⁴ Granoro робить такі орекьєте № 411 із семоли апулійської пшениці й 20 % борошна з обсмаженої твердої пшениці; варити 12 хвилин. ⁹

Чому це важливо для вас. Для страви з Барі варіть зелень і пасту разом і відкидайте дуже al dente, як радить Accademia. ³ Дивіться на свою упаковку: сухі орекьєте варять від 8 до 13 хвилин залежно від бренду й розміру. ¹⁰⁷ Перевіряйте етикетку на пшеницю й попередження «може містити», як-от соя чи гірчиця. ¹²⁶