Orecchiette

As orecchiette são pequenos discos de massa, ligeiramente côncavos ao centro, que a De Cecco e a Barilla chamam o formato mais típico da cozinha da Apúlia. As secas fazem-se com sêmola de trigo duro e água, e o seu prato clássico com cime di rapa consta dos produtos tradicionais da Apúlia. ¹²⁵

Como se fazem à mão. A De Cecco descreve a tradição caseira: uma massa de farinha branca, sêmola e água era cortada em pedacinhos, cada um arrastado com a ponta da faca até formar uma conchinha e depois virado sobre o polegar. ¹ Desse arrastar vem o outro nome, strascinati. ¹ A versão seca da Barilla é lisa por dentro e estriada por fora, e a superfície rugosa segura o molho. ²

De onde são. A lista nacional italiana de produtos tradicionais de 14 de julho de 2017 regista «Orecchiette» e «Orecchiette con le cime di rapa» na Apúlia, «Orecchiette (Recchietelle)» no Molise e «Tallutzas, Orecchiette» na Sardenha. ⁵ A Accademia Italiana della Cucina chama-lhes a massa fresca tradicional da Apúlia, de sêmola ou de farinha tipo 0. ⁴

Orecchiette secas e tempos. A Barilla coze em 12 minutos e a De Cecco n.º 91 em 11, ou 9 al dente. ²¹ As «Orecchiette di Puglia» n.º 86 da Divella levam 10 minutos e as Baresi n.º 90 da Granoro só 8. ⁶¹⁰ Por isso conta mais o tempo do seu pacote do que uma regra geral. ⁶¹⁰

O clássico de Bari. A receita da Accademia para 4 leva 400 g de orecchiette caseiras, 1,5 kg de cime di rapa, 4 filetes de anchova salgada, 2 dentes de alho, malagueta e azeite virgem extra. ³ A verdura vai para 5 litros de água a ferver e a massa uns minutos depois; escorrida bem al dente, envolve-se com alho, malagueta e anchovas desfeitas no azeite. ³

Outros molhos. A De Cecco diz que as orecchiette se cozem tradicionalmente com broccoletti ou batatas e se servem com tomate e pecorino ou com alho e azeite, e também com ragu de legumes ou de borrego e ricota. ¹ A Accademia junta ricota forte de ovelha, rúcula silvestre, cacioricotta e «brasciole», um ragu de rolinhos de carne. ⁴ A Barilla sugere ainda brócolos, anchovas e malagueta. ²

Nutrição e alergénios. As orecchiette secas da Divella dão 355 kcal por 100 g, com 73 g de hidratos e 12 g de proteína, e as Orecchiette Baresi frescas 281 kcal e 9,9 g de proteína. ⁶⁸ Contêm trigo, cereal com glúten que tem de ser destacado nos rótulos da UE, e a Divella avisa de possíveis vestígios de soja e mostarda. ¹²⁶

Tamanhos diferentes. As Sventole n.º 86a da Divella são orecchiette grandes e estriadas, pensadas para segurar molhos de carne e de legumes, e precisam de 13 minutos. ⁷ As Baresi n.º 90 da Granoro, só de trigo da Apúlia, ficam prontas em 8, e as de grano arso n.º 411, com 20 % de farinha de trigo duro tostado, em 12. ¹⁰⁹ Para ragus espessos, as maiores seguram melhor o molho. ⁷

Porque é que isto lhe interessa. Para o prato de Bari, coza juntas a verdura e a massa e escorra-as bem al dente, como faz a Accademia. ³ Siga o seu pacote: as orecchiette secas levam de 8 a 13 minutos conforme a marca e o tamanho. ¹⁰⁷ Confira no rótulo o trigo e os avisos de vestígios, como soja ou mostarda. ¹²⁶