Orecchiette

Orecchiette sind kleine runde Nudelscheiben mit einer leichten Mulde in der Mitte, die De Cecco und Barilla beide die typischste Form der apulischen Küche nennen. Getrocknete Orecchiette bestehen aus Hartweizengrieß und Wasser, und ihr klassisches Gericht mit Stängelkohl steht auf der Liste traditioneller Lebensmittel Apuliens. ¹²⁵

Wie man sie von Hand formt. De Cecco beschreibt die häusliche Tradition: Ein Teig aus Weißmehl, Hartweizengrieß und Wasser wurde in kleine Stücke geteilt, jedes mit der Messerspitze zu einer Muschel gezogen und dann über den Daumen umgestülpt. ¹ Von diesem Ziehen kommt der zweite Name, Strascinati. ¹ Barillas getrocknete Version ist innen glatt und außen gerillt, sodass die raue Oberfläche Sauce hält. ²

Woher sie stammen. Die nationale Liste traditioneller Lebensmittel vom 14. Juli 2017 führt «Orecchiette» und «Orecchiette con le cime di rapa» unter Apulien, «Orecchiette (Recchietelle)» unter Molise und «Tallutzas, Orecchiette» unter Sardinien. ⁵ Die Accademia Italiana della Cucina nennt sie die traditionelle frische Pasta Apuliens aus Hartweizengrieß oder Mehl Type 0. ⁴

Getrocknete Orecchiette und Kochzeiten. Barilla kocht 12 Minuten, De Cecco Nr. 91 11 Minuten oder 9 für al dente. ²¹ Divellas Nr. 86 «Orecchiette di Puglia» braucht 10 Minuten, Granoros Baresi Nr. 90 nur 8, Divellas große gerillte Sventole Nr. 86a dagegen 13. ⁶¹⁰⁷ Die Zeit auf der eigenen Packung zählt also mehr als jede Regel. ⁶⁷

Der Klassiker aus Bari. Das Rezept der Accademia für 4 Personen nennt 400 g hausgemachte Orecchiette, 1,5 kg Stängelkohl (cime di rapa), 4 gesalzene Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehen, Chili und natives Olivenöl extra. ³ Das Gemüse kommt in 5 Liter kochendes Wasser, die Pasta wenige Minuten später; sehr bissfest abgegossen wird sie mit Knoblauch, Chili und im Öl geschmolzenen Sardellen vermischt. ³

Weitere Saucen. De Cecco schreibt, Orecchiette werden traditionell mit Brokkoli oder Kartoffeln gekocht und mit Tomate und Pecorino oder mit Knoblauch und Öl serviert, auch mit Gemüseragù oder Ragù von Lamm und Ricotta. ¹ Die Accademia nennt außerdem scharfe Schafsricotta, wilde Rauke, Cacioricotta und «Brasciole», ein Ragù aus Fleischröllchen. ⁴ Barilla empfiehlt zudem Brokkoli, Sardellen und Chili. ²

Nährwerte und Allergene. Divellas getrocknete Orecchiette liefern 355 kcal je 100 g mit 73 g Kohlenhydraten und 12 g Eiweiß, die frischen Orecchiette Baresi 281 kcal und 9,9 g Eiweiß. ⁶⁸ Orecchiette enthalten Weizen, ein glutenhaltiges Getreide, das auf EU-Etiketten hervorzuheben ist, und Divella warnt vor Spuren von Soja und Senf. ¹²⁶

Mit oder ohne Ei? Ohne: Barilla macht seine getrockneten Orecchiette nur aus Hartweizengrieß und Wasser. ² Auch die häusliche Tradition, die De Cecco beschreibt, kommt mit Weißmehl, Grieß und Wasser aus, und die Accademia nennt Grieß oder Mehl Type 0 als Grundlage. ¹⁴ Selbst Granoros dunkle Variante Nr. 411 ergänzt nur 20 % Mehl aus geröstetem Hartweizen, kein Ei. ⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Kochen Sie für das Gericht aus Bari Gemüse und Pasta zusammen und gießen Sie sehr bissfest ab, wie die Accademia es tut. ³ Folgen Sie Ihrer Packung: Getrocknete Orecchiette brauchen je nach Marke und Größe 8 bis 13 Minuten. ¹⁰⁷ Prüfen Sie das Etikett auf Weizen und Spurenhinweise wie Soja oder Senf. ¹²⁶