🧀 Оссо-Ирати (Ossau-Iraty)

Оссо-Ирати (Ossau-Iraty) — французский сыр с защищённым наименованием места происхождения (PDO), который делают только из ненормализованного овечьего молока с добавлением сычужного фермента в горах и предгорьях Страны Басков и Беарна (департамент Атлантические Пиренеи и три коммуны департамента Верхние Пиренеи). Это цилиндрический неварёный, слабо прессованный сыр типа томм с прямым или слегка выпуклым боком; фермерский оссо-ирати делают только из сырого молока.

Молоко. Разрешено только молоко овец трёх местных пород: баско-беарнской, манеш с чёрной головой и манеш с рыжей головой. Овцы должны пастись не менее 240 дней в году, генетически модифицированные культуры запрещены, доить в сентябре и октябре нельзя, а средний надой не может превышать 300 литров на овцу за молочный год.

Размеры и созревание. Есть два размера: головки диаметром 17–21 см весом 1,8–3,3 кг, созревающие не менее 80 дней, и головки диаметром 22,5–27 см весом 3,8–6 кг, созревающие не менее 120 дней. Сыр содержит не менее 50 % жира в сухом веществе и не менее 58 г сухого вещества на 100 г.

Вид и вкус. Мякоть от цвета слоновой кости до янтарно-кремовой, гладкая, плотная и бархатистая, может иметь несколько мелких глазков. Естественная корочка сухая или слегка влажная, от жёлто-оранжевой до серой. Запах тонкий, иногда с нотами цветов или фруктов; вкус интенсивный и сбалансированный, солёный, но не чрезмерно, часто ореховый или фруктовый.

Маркировка. Каждая головка имеет рельефную этикетку или казеиновое клеймо с головой овцы. Название на этикетке должно быть буквами не менее двух третей размера самых крупных. Слово estive разрешено только для сыра из сырого молока, изготовленного на горных пастбищах в пастушьей хижине (cayolar, etxola или cuyala). Сыр можно продавать порциями, кубиками, соломкой, ломтиками или тёртым; в остальных случаях должна быть часть корочки, кроме порций менее 50 г.

Оссо-ирати (Ossau-Iraty) или манчего (Manchego), комте (Comté), грюйер (Gruyère)? Их часто ставят рядом, поэтому сравнивайте по способу изготовления. Оссо-ирати — французский сыр PDO только из овечьего молока трёх местных пород; овцы пасутся не менее 240 дней в году, а доить их в сентябре и октябре запрещено. Сыр неварёный, слегка прессованный, типа томм, созревает не менее 80 или 120 суток в зависимости от размера. Тесто от слоновой кости до янтарно-кремового, естественная корка от оранжево-жёлтой до серой. Манчего и другие сыры проверяйте по их спецификации.

Ищите название «Ossau-Iraty» (оссо-ирати) со знаком ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения) и рельефную этикетку или казеиновый штамп с головой овцы на сыре. Название на этикетке должно быть буквами не менее двух третей размера самых крупных надписей. Порции, палочки, ломтики или тёртый сыр разрешены; иначе должна быть часть корки, кроме порций до 50 г. Ищите у сырной витрины или в магазине деликатесов.

История. По спецификации, овечий сыр в западных Пиренеях делают как минимум со Средних веков: это подтверждают договоры об испольной аренде XIV века и нотариальные документы начала XV века.