🧀 Грюйер (Gruyère)
Другие названия: грюйер, грюєр, Le Gruyère AOP, сыр грюйер
Твёрдый сыр из сырого коровьего молока; швейцарский Le Gruyère AOP делают в открытых медных чанах без силоса, и из погребов он выходит возрастом не менее 5 месяцев.
Грюйер (Gruyère, грюер) — твёрдый сыр из сырого коровьего молока, названный по округу Ла-Грюйер в швейцарском кантоне Фрибур. Как Le Gruyère AOP он защищён в Швейцарии и происходит из кантонов Фрибур, Во, Невшатель, Юра, части Берна и нескольких перечисленных сыроварен в других местах. 1
На полке встречаются разные грюйеры. Классический, 6–9 месяцев, мягкий и тонкий на вкус; Réserve выдерживают больше 10 месяцев, он насыщеннее, плотнее и чуть крошится; Bio делают из органического молока по стандартам Bio Suisse. Gruyère d'Alpage варят с середины мая до середины октября прямо на горных пастбищах, прессуют только в ткани, и головка у него поменьше, около 25 кг. 4
Читайте полное название. «Le Gruyère AOP» — швейцарский сыр, а просто «Gruyère» может быть и французским, отдельно защищённым как географическое указание, из сырого молока с востока центральной Франции. 13 Швейцарская голова имеет 55–65 см в диаметре и весит 25–40 кг, поэтому в магазин она попадает клиньями. 1
Правила начинаются на ферме. Коровам не дают силоса, мочевины и стимуляторов роста, 70 % рациона стада должно быть с кормовых угодий самой фермы, а молоко держат при 12–18 °C, не нагревают и дважды в день везут на сыроварню не дальше чем за 20 км. 1
На сыроварне молоко заливают в открытые медные котлы до 6600 литров, которыми пользуются раз в сутки и всегда сначала для грюйера. Сычуг вносят примерно при 31 °C, сгусток нагревают до 54–59 °C, прессуют не меньше 16 часов и солят всухую или в рассоле; добавки запрещены. 1
Созревает сыр на неструганых еловых досках при 12–18 °C и влажности около 92 %. Первые 8–12 дней головы ежедневно натирают и переворачивают, потом моют солёной водой, чтобы наросла корка с морже, а в погребах заметно пахнет аммиаком. 1 Из погребов голова выходит не раньше чем в пять месяцев, а всего её выдерживают от 5 до 18 месяцев. 15
Тесто цвета слоновой кости, мягкое, средней плотности. Преобладают фруктовые ноты на фоне более или менее солёного вкуса: их дают вместе молочнокислое брожение и морже. По анализу грюйер содержит 49–53 % жира в сухом веществе, 34,5–36,9 % воды и 1,1–1,7 % соли. 1
Сыроделие в краю прослеживают до 1115 года, а средневековые хроники говорят, что его жирный сыр продавали во Францию и Италию. В XVII веке название признали, в 1762 году оно попало в словарь Французской академии, а эмиграция из Фрибура позже распространила производство на Во, Невшатель, Юру и Францию. Швейцария дала названию защиту в 2001 году, европейская пришла в 2011-м. 2
Частые вопросы
Правда ли, что у настоящего грюйера должны быть дырки?
Нет. По правилам глазки желательны, но не обязательны, и в основном они мелкие. [1]
Есть ли в США стандарт для грюйера?
Да. FDA требует не меньше 45 % молочного жира в сухих веществах, не больше 39 % влаги и возраст от 90 дней, а пастеризованное молоко разрешает. [6]
Можно ли американский сыр называть gruyere?
Да. В 2023 году апелляционный суд США решил, что в стране это слово стало общим названием. [7]
Можно ли назвать фондю «с грюйером»?
Только если грюйер составляет не меньше половины сырной смеси, а его название не пишут крупнее названия продукта. [1]
Как узнать швейцарскую голову грюйера?
На боковой стороне выдавлено «Le Gruyère AOP» и номер сыроварни, а казеиновая метка указывает номер головы и сыроварни. [5]
Факты
| Сырьё | Сырое коровье молоко 1 |
|---|---|
| Страна | Швейцария (Le Gruyère AOP) 1 |
| Регион | Фрибур, Во, Невшатель, Юра, часть Берна 1 |
| Продолжительность | Не менее 5 месяцев (Le Gruyère AOP) 1 |
| Вкус | Фруктовый, с большим или меньшим солёным оттенком 1 |
| Правовая основа | Швейцарский AOP (AOC 2001); европейская защита с 2011 года 12 |
| Температура | Подвалы 12–18 °C, влажность около 92 % 1 |
Как связано с темой «Сыр»
🧀 Грюйер (Gruyère) ← даёт ← 🔄 Свёртывание → даёт → 🧀 Сыр
Связи
- Из какого молока
- 🥛 Коровье молоко
- Как получают
- 🔄 Свёртывание, 🔄 Созревание
- Что нужно
- 🧫 Сычужный фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Соль
- Что содержит
- 🧪 Молочный жир
- Традиции
- 🌍 Центральная Европа
- Входит в
- 🪨 Твёрдые сыры, 🇨🇭 Сыры Швейцарии
- Похожее и различия
- 🧀 Эмменталь (Emmental) (Оба — твёрдые сыры, происходящие из Швейцарии)
Что прочитать дальше
- 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
- 🔄 Свёртывание — Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).
- 🧂 Соль — Добавляют в сыр и масло.
- 🌍 Центральная Европа — Творог (кварк), сыры и масло в крестьянской кухне.
- 🧀 Эмменталь (Emmental) — Выдержанный твёрдый сыр из коровьего или буйволиного молока с правильными газовыми глазками, упругим тестом и мягким ореховым вкусом.
Похожие
🧀 Тет де Муан (Tête de Moine) · 🧀 Эмменталь (Emmental) · 🧀 Венслидейл (Wensleydale) · 🧀 Руми (gebna rumi) · 🧀 Кефалотири (kefalotyri) · 🧀 Сбринц (Sbrinz)
ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.
Что входит
Источники
- Cahier des charges Gruyère AOP (Swiss AOP register, OFAG/BLW)
- Le Gruyère AOP — The history
- eAmbrosia — Gruyère (PGI-FR-0612)
- Le Gruyère AOP — Our types of Le Gruyère AOP
- Le Gruyère AOP — The production of Gruyère AOP
- 21 CFR 133.149 — Gruyere cheese (eCFR, U.S. Food and Drug Administration)
- U.S. Court of Appeals for the Fourth Circuit, Interprofession du Gruyère v. U.S. Dairy Export Council, No. 22-1041 (3 March 2023)
- USDA FoodData Central — Cheese, gruyere (FDC 171242)
- eAmbrosia — Comté (PDO)
- eAmbrosia — Beaufort (PDO)