🧀 Том де Пирене (Tomme des Pyrénées)

Том де Пирене (Tomme des Pyrénées) — французский полутвёрдый неварёный сыр с защищённым географическим указанием (PGI) из сырого или термически обработанного коровьего, козьего или смешанного молока с французской стороны Пиреней; овечье молоко допускается только в смеси. Его мякоть эластичная, тает во рту и твердеет с выдержкой. ¹³

Сыр пастухов для хранения. По спецификации, разведение коров, коз и овец и сыроделие в этих горах засвидетельствованы с XII века. Плохо связанные долины жили почти автономно, и летом пастухи делали сыр долгого хранения, который продавали, возвращаясь с высокогорных пастбищ. Дров было мало, поэтому сгусток не варили — в отличие от сыров долгого хранения Альп и Юры. ³

От фермы к сыроварне. В XIX веке производство постепенно перешло с ферм в ремесленные сыроварни: первые кооперативные «фрюитьер» появились в 1867 году и принесли больше сыра из коровьего и смешанного молока. Затем возникли частные сыроварни, а там, где молоко не собирали, остался фермерский сыр. ³

Защита. ЕС защищает название как PGI с 21 июня 1996 года. ¹² В 2020 году он одобрил изменение спецификации. ⁴ Заявитель — ассоциация Les Fromagers Pyrénéens, объединяющая производителей молока, аффинёров и переработчиков. ³

Влажные горы между двумя морями. Зона тянется от Средиземного моря до Атлантики и охватывает Арьеж, Атлантические Пиренеи, Верхние Пиренеи и коммуны Од, Верхней Гаронны и Восточных Пиреней. Осадков 600–1000 мм в предгорьях, 1300–1500 мм на северных склонах среднегорья и до 2500 мм на открытых ветрам склонах. ³

Смешанные стада и пастбища. Овцы и козы добираются до склонов, недоступных коровам, и каждый вид предпочитает свою экспозицию, поэтому фермы часто смешанные. Не менее 70 % кормов — из зоны; для сырого и термизированного молока не менее 25 % годового рациона составляет трава из зоны, а выпас длится не менее 91 дня. Овечье молоко дают породы баско-беарнская, кастийоннез, манеш черноголовая и манеш рыжеголовая. ³

Смеси молока и изготовление. Смеси — коровье с овечьим, коровье с козьим или козье с овечьим, где второго молока 30–50 %. Сычуг вносят не выше 40 °C, свёртывание длится не дольше 60 минут, а сгусток не греют выше 45 °C. Затем сыр формуют, переворачивают не менее двух раз и солят сухой солью или в насыщенном рассоле. ³

Созревание в погребе. Оно идёт при 7–16 °C, а корку сыра из сырого молока натирают сухой, водой или рассолом. Головки от 400 г до 1,5 кг созревают 30 или 40 дней, свыше 1,5 кг и до 5,5 кг — от 21 до 90 дней в зависимости от молока и корки. Соотношение диаметра и высоты 2–3 даёт равномерную потерю влаги и однородную мякоть. ³ В 2024 году продали 3138 т, на 3 % меньше, чем в 2023-м, и на 14 % больше, чем в 2017-м. ⁵

Том де Пиренеи (Tomme des Pyrénées) имеет PGI, а не PDO, и это определяет его отличие от других французских том. Название гарантирует территорию, французскую сторону Пиренеев, но допускает разное молоко: коровье, козье или смесь с 30–50 % второго молока, сырое или термически обработанное. Сгусток никогда не варят, в отличие от сыров длительного хранения Альп и Юры, потому что не хватало дров. Тесто упругое, плавкое и сливочное, с возрастом твердеет, а на более крупных головках из термически обработанного молока допускается чёрное или золотистое покрытие.

Ищите название «Tomme des Pyrénées» со знаком ЕС PGI (защищённое географическое указание). На этикетке указан вид молока («коровье», «козье» или молока смеси в порядке массы) и его обработка. Красители корки и консерванты запрещены в фермерском и сыром сыре, а чёрное или золотистое покрытие может быть на томах от 1,5 до 5,5 кг из термически обработанного молока. Обычно его ищут на сырном прилавке супермаркета, в магазине сыров или деликатесов.

Почему это важно для вас. На этикетке — название с символом PGI, вид молока («из коровьего», «из козьего» или молоко смеси по весу) и способ обработки молока, так что видно, что именно вы покупаете. Красители и консерванты для корки запрещены в фермерском сыре и в сыре из сырого молока. ³