🧀 Оссо-Іраті (Ossau-Iraty)

Оссо-Іраті (Ossau-Iraty) — французький сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять лише з ненормалізованого овечого молока з додаванням молокозсідального ферменту в горах і передгір'ях Країни Басків і Беарну (департамент Атлантичні Піренеї та три громади департаменту Верхні Піренеї). Це циліндричний незварений, слабко пресований сир типу томм із прямим або трохи опуклим боком; фермерський оссо-іраті роблять лише з сирого молока.

Молоко. Дозволено лише молоко овець трьох місцевих порід: баско-беарнської, манеш з чорною головою та манеш з рудою головою. Вівці мають пастися щонайменше 240 днів на рік, генетично модифіковані культури заборонені, доїти у вересні та жовтні не можна, а середній надій не може перевищувати 300 літрів на вівцю за молочний рік.

Розміри й дозрівання. Є два розміри: головки діаметром 17–21 см вагою 1,8–3,3 кг, що дозрівають щонайменше 80 днів, і головки діаметром 22,5–27 см вагою 3,8–6 кг, що дозрівають щонайменше 120 днів. Сир містить не менш як 50 % жиру в сухій речовині й не менш як 58 г сухої речовини на 100 г.

Вигляд і смак. М'якуш від кольору слонової кістки до бурштиново-кремового, гладенький, щільний і оксамитовий, може мати кілька дрібних отворів. Природна кірка суха чи трохи волога, від жовтогарячої до сірої. Запах тонкий, іноді з нотами квітів або фруктів; смак інтенсивний і збалансований, солоний, але не надмірно, часто горіховий або фруктовий.

Маркування. Кожна головка має рельєфну етикетку або казеїнове клеймо з головою вівці. Назва на етикетці має бути літерами не менш як у дві третини розміру найбільших. Слово estive дозволено лише для сиру із сирого молока, виготовленого на гірських пасовищах у пастушій хатині (cayolar, etxola або cuyala). Сир можна різати на порції, кубики, соломку, скибочки або натирати; в іншому разі має бути частина кірки, крім порцій менш як 50 г.

Оссо-іраті (Ossau-Iraty) чи манчего (Manchego), комте (Comté), грюйєр (Gruyère)? Їх ставлять поруч, тож порівнюйте за способом виготовлення. Оссо-іраті — французький сир PDO лише з овечого молока трьох місцевих порід; вівці пасуться щонайменше 240 днів на рік, а доїти їх у вересні й жовтні заборонено. Сир неварений, злегка пресований, типу томм, дозріває щонайменше 80 чи 120 днів залежно від розміру. Тісто від слонової кістки до бурштиново-кремового, природна скоринка від оранжево-жовтої до сірої. Манчего й інші сири перевіряйте за їхньою специфікацією.

Шукайте назву «Ossau-Iraty» (оссо-іраті) зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження) та рельєфну етикетку чи казеїнове тавро з головою вівці на сирі. Назва на етикетці має бути літерами не менш як дві третини розміру найбільших написів. Порції, палички, скибочки чи тертий сир дозволені; інакше має бути частина скоринки, крім порцій до 50 г. Шукайте біля сирної вітрини, у крамниці делікатесів чи сироварні-крамниці.

Історія. За специфікацією, овечий сир у західних Піренеях роблять щонайменше з Середньовіччя: це підтверджують договори про половинництво XIV століття та нотаріальні документи початку XV століття.