Сен-Нектер (Saint-Nectaire)

Сен-Нектер (Saint-Nectaire) — французский полутвёрдый сыр PDO из коровьего молока, который делают в Оверни, в Центральном массиве. Это прессованный сыр без нагревания: небольшой низкий диск с плесневой коркой, гладкой пастой цвета слоновой кости и чистым, слегка солёным вкусом.

Его делают только из коровьего молока с сычугом: массу прессуют, солят и выдерживают. Не менее 70 % сухого вещества годового рациона коров — трава из местной зоны, а выпас длится не менее 160 дней в году. Большой диск имеет диаметр 20–24 см и весит 1,45–1,95 кг, малый — 0,5–0,7 кг. Созревание в погребе — от 28 дней (от 21 для малого). Аффинёры моют, растирают и переворачивают сыры, чтобы образовалась корка.

Зона — коммуны департаментов Канталь и Пюи-де-Дом на вулканических почвах выше 700 м. Название появилось в гастрономии в XVII веке, встречается в изданиях 1786 и 1787 годов, а в 1955 году суд в Иссуаре признал его наименованием происхождения. Скромный размер подходил фермам с малыми стадами: летнее молоко крупных хозяйств шло на Канталь (Cantal).

Вкус чистый и мягкий, слегка солёный, с нотами молока, сливок и масла, а при созревании — погреба, соломы, земли и тонкого ореха. Корка покрыта белой, коричневой или серой плесенью.

Почему это важно для вас: на этикетке должны быть название, логотип PDO и отметка, фермерский это сыр или с молокозавода. Порции с частью характерной корки тоже относятся к названию.