🧀 Сырое молоко

Сырое молоко — молоко, которое после дойки не нагревали выше 40 °C и не обрабатывали иначе с тем же эффектом; именно так его определяет Регламент (ЕС) № 853/2004. Его покупают на фермах, на рынке или в автоматах, а сыроделы берут его для многих традиционных сыров. Питательность у него обычная: по данным USDA, в 100 г сырого коровьего молока 64 ккал, 3,3 г белка, 3,7 г жира и 119 мг кальция.

Главное отличие от пастеризованного — микробы. Они попадают в молоко из вымени больного животного, с кожи, подстилки или оборудования. EFSA называет основными кампилобактер, сальмонеллы и кишечную палочку, вырабатывающую шига-токсин (STEC). В 2007–2013 годах в странах ЕС зарегистрировали 27 вспышек болезней из-за сырого молока: 21 вызвал кампилобактер, три — вирус клещевого энцефалита. В США FDA с 1987 года насчитало 143 вспышки, связанные с сырым молоком и продуктами из него.

Закон ЕС требует охладить молоко сразу после дойки: до 8 °C, если его забирают ежедневно, и до 6 °C, если реже. Однако гигиена и холод лишь замедляют рост бактерий. Самый надёжный домашний способ — прокипятить молоко (EFSA); пастеризация уничтожает возбудителей, существенно не меняя питательности (FDA). Во время вспышки птичьего гриппа H5N1 среди коров в США исследования показали, что вирус пережил 60-дневное созревание сыра из сырого молока, а пастеризацию — нет.

Сырое молоко отличается от пастеризованного не питательностью, а микробами. Сырое не нагревали выше 40 °C, поэтому в нём могут быть кампилобактер, сальмонеллы и STEC; пастеризация убивает возбудителей, существенно не меняя питательности (FDA). Кипячение дома тоже самое надёжное (EFSA), а охлаждение и гигиена лишь замедляют рост бактерий. По USDA, в 100 г сырого коровьего молока 64 ккал, 3,3 г белка и 119 мг кальция — то есть обычная питательность. Сыровары берут его для традиционных сыров.

На бутылке сырого молока в ЕС должна быть надпись «сырое молоко», а на сыре без тепловой обработки — «изготовлено из сырого молока». Сырое молоко продают на фермах, на рынках и из автоматов; где продают из автоматов, покупателям советуют его кипятить. Сыры из сырого молока можно найти в сырном отделе супермаркета или на сыроварне. Пастеризованное молоко стоит в холодильной витрине молочного отдела.

Почему это важно для вас. В ЕС на бутылке сырого молока обязательна надпись «сырое молоко», а на сыре без тепловой обработки — «изготовлено из сырого молока». Страны ЕС могут ограничивать или запрещать его продажу; там, где молоко продают из автоматов, покупателям советуют его кипятить. Самый высокий риск — для младенцев и детей, беременных, пожилых и больных с ослабленным иммунитетом: им стоит выбирать пастеризованное молоко.