🧀 Блю де Кос (Bleu des Causses)
Інші назви: блю де кос, блю де косс, Bleu des Causses
Блю де Кос (Bleu des Causses) — французький блакитний сир PDO з цільного коров'ячого молока з Авейрону та сусідніх департаментів, що дозріває у природних вапнякових печерах і надходить у продаж з 70-го дня після згортання.
Блю де Кос (Bleu des Causses) — французький блакитний сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише з цільного коров'ячого молока, згортаного ферментом; це непресований і неварений сир із блакитними прожилками, ферментований і солений. Зона виробництва охоплює практично весь департамент Авейрон і частини департаментів Лот, Лозер, Гар і Еро. 3
Як роблять. Молоко може бути сирим або термічно обробленим, але цільним, ненормалізованим і негомогенізованим. Його згортають ферментом при 31–35 °C і засівають Penicillium roqueforti. Згусток ріжуть на кубики зі стороною 1–3 см, формують і відціджують самостійно, без пресування, 36–72 години, перевертаючи. Після виймання з форми сир солять сухою сіллю з обох боків і з боку головки; розсіл заборонено. Між 5-м і 12-м днем після згортання його проколюють, щоб утворити повітряні канали. 3
Дозрівання в печерах. Сири потрапляють у природні печери вапнякових Косів, де прохолодне вологе повітря надходить крізь природні тріщини, що називаються «флерінами» (fleurines). Там вони дозрівають без покриття щонайменше 12 днів. Потім кожен сир загортають у плівку й тримають у холодильній камері при температурі від −4 до +4 °C; винести його звідти можна не раніше 70-го і не пізніше 190-го дня після згортання. Під назвою Bleu des Causses його можна продавати лише з 70-го дня. 3
Вигляд і смак. Це плаский циліндр діаметром 19–21 см і висотою 8–12 см, вагою від 2,2 до 3,3 кг. Поверхня чиста, без надлишку morge й плям. М'якуш білий з відтінком слонової кістки, однорідний, маслянистий і тонкий, з рівномірними синьо-зеленими прожилками й іноді слідами від голок. Смак щирий і смачний, з типовими ароматами блакитного сиру; може бути ледь помітна гірчинка, але без надмірної гостроти чи солі. Жирність — щонайменше 50% у сухій речовині. 3
Корови й історія. Щонайменше 80% основного раціону корів походить із зони, пасовище обов'язкове щонайменше 120 днів на рік, а підгодівлю обмежено 1800 кг сухої речовини на корову на рік. Згідно зі специфікацією, спершу цей сир називали «Блю де л'Авейрон»; його виробництво зросло після закону від 26 липня 1925 року, що обмежив виготовлення сирів не з овечого молока в комуні Рокфор; найменування походження закріплено декретом від 21 травня 1979 року. На етикетці вказують назву й символ ЄС PDO; дозволено також позначку «дозрілий у природних печерах» (affiné en caves naturelles). 3
Чому коров'яче молоко в краю овець. Закон 1925 року заборонив робити в комуні Рокфор сири не з овечого молока. Місцевому коров'ячому молоку потрібен був власний шлях, і спершу цей сир продавали як Bleu de l'Aveyron. 3
Як дихає печера. Зовнішнє повітря заходить у тріщини вапняку, охолоджується й набирає вологи від мокрого каменю, а тоді стікає в льох крізь щілини-флерини. Що спекотніший і сухіший день, то сильніша тяга. Після печери кожен сир загортають, це перекриває повітря й уповільнює цвіль. 3
Блю де кос (Bleu des Causses) чи рокфор (Roquefort), блю д’овернь (Bleu d’Auvergne)? Рокфор — інша назва: закон 1925 року заборонив у комуні Рокфор будь-який сир, крім овечого, і блю де кос виріс із цього, спершу як блю де л’авейрон (Bleu de l’Aveyron), з коров’ячого молока. Його солять сухою сіллю (розсіл заборонено), проколюють між 5-м і 12-м днем, дозрівають у природних вапнякових печерах, загортають і продають лише з 70-го дня. Блю д’овернь продають з 28-го дня після дозрівання у вологих прохолодних провітрюваних підвалах.
Шукайте повну назву «блю де кос» (Bleu des Causses) і знак ЄС PDO — захищене найменування місця походження; на етикетці може бути «affiné en caves naturelles», тобто визрілий у природних печерах. Це плаский циліндр на 2,2–3,3 кг із кремовою м’якоттю кольору слонової кістки й рівномірними блакитно-зеленими прожилками. Молоко може бути сирим або термічно обробленим, тож перевірте етикетку, якщо це важливо. Шукайте в сирних крамницях, делікатесних магазинах і на сирних прилавках супермаркетів.
Чому це важливо для вас. На етикетці може стояти напис affiné en caves naturelles, тобто дозрівання в природних печерах, а продавати сир можна лише від 70-го дня. Молоко буває сирим або обробленим нагріванням, тож дивіться етикетку, якщо це для вас важливо. 34
Факти
| Сировина | Цільне коров'яче молоко (сире або термічно оброблене) |
|---|---|
| Регіон | Авейрон і частини департаментів Лот, Лозер, Гар і Еро |
| Тривалість | В продаж з 70-го дня після згортання |
| Правова основа | PDO ЄС з 21.06.1996, PDO-FR-0108 1 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Блю де Кос (Bleu des Causses) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Французи, 🌍 Західна Європа
- Входить до
- 🔵 Блакитні сири, 🏷️ Захищені назви сирів, 🇫🇷 Сири Франції
Часті запитання
З якого дня сир можна продавати як блю де кос (Bleu des Causses)?
Лише з 70-го дня після внесення сичугу.
Чи правда, що блю де кос (Bleu des Causses) — це просто рокфор на коров’ячому молоці?
Ні. Це окрема назва зі своєю територією й правилами, а її розвиток пов’язаний із законом 1925 року про рокфор.
З якого молока роблять блю де кос (Bleu des Causses)?
З цільного коров’ячого молока, сирого або термічно обробленого, без нормалізації та гомогенізації.
Що таке флерін (fleurines) у блю де кос (Bleu des Causses)?
Природні тріщини у вапняку Косів, якими прохолодне вологе повітря потрапляє в печери, де дозрівають сири.
Чому після печери сир загортають?
Обгортка відсікає повітря й гальмує пліснявку під час холодного зберігання.
Що далі прочитати
- 🌍 Західна Європа — Франція, Нідерланди, Британія, Ірландія, Бельгія й Люксембург: м'який вологий клімат, пасовища й сотні сирів — рокфор, камамбер, гауда, чедер.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🧑🤝🧑 Французи — Французи — основне населення Франції; їхню культуру знають за святковим застіллям і багетом зі списку ЮНЕСКО, вином і сиром.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🧂 Сіль — Додають у сир і масло.
Схожі
🧀 Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne) · 🧀 Блю де Жекс (Bleu de Gex Haut-Jura) · 🧀 Блю дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage) · 🧀 Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) · 🧀 Бакстон Блю (Buxton blue) · 🧀 Канталь (Cantal)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.