🧀 Bleu des Causses

Bleu des Causses ist ein französischer Blauschimmelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U., eingetragen 1996). Laut Spezifikation wird er nur aus mit Lab dickgelegter Kuhvollmilch hergestellt; es ist ein ungepresster, ungebrühter, blau marmorierter, fermentierter und gesalzener Käse. Das Gebiet umfasst fast das ganze Departement Aveyron und Teile von Lot, Lozère, Gard und Hérault. ³

Herstellung. Die Milch darf roh oder wärmebehandelt sein, muss aber Vollmilch sein, nicht standardisiert und nicht homogenisiert. Sie wird bei 31–35 °C mit Lab dickgelegt und mit Penicillium roqueforti beimpft. Der Bruch wird in Würfel von 1–3 cm Kantenlänge geschnitten, in Formen gefüllt und 36 bis 72 Stunden ohne Pressen von selbst abgetropft, mit Wenden. Nach dem Ausformen wird der Käse auf beiden Flächen und am Rand mit trockenem Salz gesalzen; Salzbad ist verboten. Zwischen dem 5. und dem 12. Tag nach dem Dicklegen wird er gestochen, um Luftkanäle zu schaffen. ³

Reifung in Höhlen. Die Käse kommen in natürliche Höhlen der Kalk-Causses, in die kühle, feuchte Luft durch natürliche Spalten, die „Fleurines“, strömt. Dort reifen sie mindestens 12 Tage unverpackt. Dann wird jeder Käse einzeln eingewickelt und in einem Kühlraum bei -4 bis +4 °C gelagert; er darf diesen frühestens am 70. und spätestens am 190. Tag nach dem Dicklegen verlassen. Als Bleu des Causses darf er erst ab dem 70. Tag verkauft werden. ³

Aussehen und Geschmack. Der Käse ist ein flacher Zylinder von 19–21 cm Durchmesser und 8–12 cm Höhe und wiegt 2,2 bis 3,3 kg. Die Oberfläche ist sauber, ohne übermäßige Morge und Flecken. Der Teig ist elfenbeinweiß, einheitlich, cremig und fein, mit gleichmäßig verteilten blaugrünen Adern und manchmal Spuren von Nadellöchern. Der Geschmack ist klar und würzig mit den typischen Aromen von Blaukäse; er kann leicht bitter sein, ohne übermäßige Schärfe oder Salz. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % der Trockenmasse. ³

Kühe und Geschichte. Mindestens 80 % der Grundration der Kühe stammen aus dem Gebiet, Weidegang ist an mindestens 120 Tagen im Jahr Pflicht, und Zusatzfutter ist auf 1 800 kg Trockenmasse je Kuh und Jahr begrenzt. Laut Spezifikation hieß der Käse zunächst Bleu de l'Aveyron und entwickelte sich nach dem Gesetz vom 26. Juli 1925, das in der Gemeinde Roquefort Käse außer Schafsmilchkäse einschränkte; per Dekret vom 21. Mai 1979 wurde er Herkunftsbezeichnung. Das Etikett trägt den Namen und das EU-Zeichen g.U.; die Angabe „affiné en caves naturelles“ ist erlaubt. ³

Warum Kuhmilch im Schafland. Ein Gesetz von 1925 verbot in der Gemeinde Roquefort Käse aus anderer als Schafmilch. Die örtliche Kuhmilch brauchte einen eigenen Weg, und der Käse wurde zuerst als Bleu de l'Aveyron verkauft. ³

Wie eine Höhle atmet. Außenluft dringt in Kalkspalten, kühlt ab und nimmt am nassen Fels Feuchtigkeit auf, dann fließt sie durch Spalten namens Fleurines in den Keller. Je heißer und trockener der Tag, desto stärker der Zug. Nach der Höhle wird jeder Käse eingewickelt, was die Luft abschneidet und den Schimmel bremst. ³

Bleu des Causses oder Roquefort, Bleu d’Auvergne? Roquefort ist ein anderer Name: Ein Gesetz von 1925 verbot in der Gemeinde Roquefort jeden Käse außer aus Schafsmilch, und daraus wuchs Bleu des Causses, zuerst als Bleu de l’Aveyron, aus Kuhmilch. Er wird trocken gesalzen (Salzbad ist verboten), zwischen dem 5. und 12. Tag gestochen, in natürlichen Kalksteinhöhlen gereift, eingewickelt und erst ab dem 70. Tag verkauft. Bleu d’Auvergne wird ab dem 28. Tag verkauft, nach der Reifung in feuchten, kühlen, belüfteten Kellern.

Achten Sie auf den vollen Namen „Bleu des Causses“ und das EU-Zeichen g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung); das Etikett darf „affiné en caves naturelles“ nennen, also in natürlichen Höhlen gereift. Er ist ein flacher Zylinder von 2,2 bis 3,3 kg mit elfenbeinweißem, cremigem Teig und gleichmäßiger blaugrüner Marmorierung. Die Milch darf roh oder wärmebehandelt sein; prüfen Sie bei Bedarf das Etikett. Sie finden ihn im Käsefachgeschäft, im Feinkostladen oder an der Käsetheke im Supermarkt.

Warum das für Sie wichtig ist. Auf dem Etikett kann affiné en caves naturelles stehen, also gereift in natürlichen Höhlen, und verkauft werden darf der Käse erst ab dem 70. Tag. Die Milch kann roh oder wärmebehandelt sein, achten Sie also auf das Etikett, wenn Ihnen das wichtig ist. ³⁴