🔄 Зсідання

Зсідання — перетворення рідкого молока на щільний згусток, із якого виготовляють сир. Стандарт Кодексу Аліментаріус так і визначає сир: білок молока згортають сичужним ферментом або іншим придатним коагулянтом і частково видаляють сироватку. Існує два головні способи — ферментний і кислотний, і їх часто поєднують.

Сичужний фермент — суміш ферментів, головний з яких хімозин. Він «відстригає» шматочок від білка каппа-казеїну, після чого казеїнові міцели перестають відштовхуватися й злипаються в сітку разом із жиром. Виходить гель, з якого виділяється сироватка. На сироварні молоко зазвичай доводять приблизно до 30 °C, вносять фермент, і за близько 30 хвилин утворюється згусток. Його ріжуть на зерна від 1 до 15 мм: що дрібніше зерно, то сухішим вийде сир. Потім сироватку зливають, а зерно формують і пресують.

Під час кислотного зсідання казеїн осідає, коли pH знижується приблизно до 4,6, — від кислоти або від молочнокислих бактерій. Так у гаряче молоко додають лимонний сік чи оцет і отримують панір, чхену та інші свіжі сири. ФАО зазначає, що від способу залежить і сироватка: після сичужних сирів вона солодка, після кислотних — кисла.

Зсідання (curdling) молока буває двох видів, і вони дають різний сир. Сичужний фермент працює близько 30 хвилин при 30 °C і дає пружний згусток для більшості сирів, а кислота (лимонний сік, оцет або молочнокислі бактерії) осаджує казеїн при pH близько 4,6 і дає свіжі сири на кшталт паніру. За ФАО, від способу залежить і сироватка: після сичужних сирів вона солодка, після кислотних — кисла. Тож це не «скисле молоко», а керований процес.

На етикетці сиру в складі можна побачити «сичужний фермент», «мікробний сичужний фермент» чи «молочнокислі культури» — це підказка, як зсідали молоко. Свіжі кислотні сири, як-от панір, зазвичай продаються в холодильній шафі в упаковці. Тверді сири в шматках лежать біля сирного прилавка. Шукайте ці сири в супермаркеті, у молочному відділі чи на ринку; назву способу зсідання на пачці пишуть рідко.

Колись сичужний фермент отримували лише зі шлунків телят. Сьогодні широко використовують хімозин, вироблений мікроорганізмами, а також замінники з грибів і рослин. Від швидкості зсідання й розміру зерна залежить, яким буде сир — вологим і ніжним чи сухим і твердим.