🧀 Рокфор (Roquefort)

Рокфор (Roquefort) — французький блакитний сир із сирого незбираного овечого молока з прожилками плісняви Penicillium roqueforti. Молоко дають лише вівці породи лакон, а визріває сир тільки в печерах гори Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоні (Аверон). 1925 року рокфор став першим сиром Франції з найменуванням походження.

Як роблять. Молоко згортають сичужним ферментом за 28–34 °C не пізніше ніж за 48 годин після найранішого доїння й вносять культури Penicillium roqueforti, вирощені з традиційних печерних штамів. Згусток не пресують і не варять, солять насухо й проколюють, щоб пліснява отримала повітря. Щонайменше два тижні сир лежить у печерах без обгортки, а загалом визріває не менше 90 днів від виготовлення.

Печери. Печери вирізано в осипах біля вапнякових скель Комбалу. Через тріщини — «флерини» — туди надходить прохолодне вологе повітря: воно охолоджується об скелі й зволожується підземними водами, створюючи мікроклімат, у якому й розвинулася Penicillium roqueforti. Зону визрівання 1961 року обмежив суд у Мійо; нарізати й пакувати сир можна лише в Рокфор-сюр-Сульзоні. Молоко збирають у більшій частині Аверону й частинах Оду, Лозеру, Гару, Еро й Тарну.

Який він і звідки. Голівка — циліндр діаметром 19–20 см і висотою 8,5–11,5 см вагою 2,5–3 кг; жиру — щонайменше 52 % у сухій речовині. М'якуш кремовий, рівномірно пронизаний зеленувато-блакитними прожилками. Рокфор згадано 1070 року в картулярії абатства Конк, 1666 року Тулузький парламент підтвердив привілеї Рокфора з часів Карла VI, а Дідро й Д'Аламбер назвали його «королем сирів».

Рокфор (Roquefort) чи горгонзола (Gorgonzola)? Обидва — блакитні сири, але рокфор — французький сир із PDO, який роблять лише із сирого незбираного овечого молока, а горгонзола має власну італійську специфікацію. За своїми правилами вони не взаємозамінні. Рокфор чи будь-який інший блакитний сир? Лише рокфор роблять із молока овець лакон, дозрівання триває щонайменше 90 днів, із них щонайменше два тижні без обгортки в печерах Комбалу, а нарізають і пакують його тільки в Рокфор-сюр-Сульзон. Сирну масу не пресують і не варять, лише суха засолка та проколи.

Шукайте назву «Roquefort» літерами завбільшки щонайменше дві третини найбільших на упаковці та знак ЄС PDO («захищене найменування місця походження»; на французькій етикетці — AOP). Головка важить 2,5–3 кг, тож у магазинах зазвичай продають шматки в фользі чи плівці. Знайдете його на сирних прилавках супермаркетів, у делікатесних магазинах і сирних крамницях; блакитний сир без цієї назви й знака — інший продукт.

Чому це важливо для вас. На етикетці назва «Roquefort» має бути не меншою за дві третини найбільших літер, поруч — символ AOP ЄС. Рокфор роблять із сирого молока, тож NHS радить вагітним їсти м'які блакитні сири лише добре прогрітими. Подають його з грушами й волоськими горіхами, у соусах і салатах.