🧀 Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne)

Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne) — французький блакитний сир із захищеним найменуванням походження (PDO, зареєстровано 1996 року). Згідно зі специфікацією, його роблять лише з коров'ячого молока, згортаного ферментом; це непресований і неварений сир із блакитними прожилками, ферментований і солений. Зона виробництва — перелік комун у центрально-північній частині Центрального масиву, зокрема в Канталі, Авейроні та Пюй-де-Дом. ³

Як роблять. Молоко може бути сирим, термізованим або пастеризованим. Його згортають ферментом при 30–34 °C і засівають Penicillium roqueforti. Згусток ріжуть, перемішують і формують, потім до 72 годин відціджують без пресування, перевертаючи. Сир солять по всій поверхні втиранням або посипанням і проколюють один раз протягом 10 днів після згортання, щоб цвіль розвивалася всередині через повітряні канали. ³

Дозрівання. Сир дозріває у вологих, прохолодних, провітрюваних підвалах: щонайменше 15 днів без покриття при 6–12 °C від моменту проколювання. Під назвою Блю д'Овернь (Bleu d'Auvergne) його можна продавати лише з 28-го дня після згортання. ³

Вигляд і смак. Це плаский циліндр діаметром 19–23 см і висотою 8–11 см, вагою від 2 до 3 кг. Кірка здорова, не одного рівномірного кольору; на ній можуть бути біла, сіра, зелена, синя й чорна цвіль. М'якуш від білого до кольору слонової кістки з рівномірно розподіленими синьо-зеленими прожилками розміром від пшеничного до кукурудзяного зерна; текстура тануча, вершкова й тонка. Смак інтенсивний, виразний, з нотами блакитного сиру, підліску або навіть грибів, із ледь помітним присмаком солі й гірчинки. Жирність — щонайменше 50% у сухій речовині. Його можна продавати шматками будь-якого розміру. ³

Корови. Стадо має бути народжене й вирощене в зоні; основний раціон складається лише з кормів із зони, трава становить у ньому в середньому щонайменше 70%, а пасовище обов'язкове щонайменше 150 днів на рік. Згідно зі специфікацією, сир з'явився в середині XIX століття в Пюй-де-Дом, де Антуан Руссель запровадив проколювання; найменування походження визнано у 1975 році. ³

Хто зробив його блакитним. Самі джерела апеляції називають Антуана Русселя, овернця, який навчався в аптеці в Руані й 1854 року вдосконалив спосіб розвивати блакитну цвіль, а згодом його перейняли виробники. Проколювання важливе й досі: канали впускають повітря, а цвілі воно потрібне для росту. Апеляцію назва отримала 1975 року, а 2020-го продали 4762 тонни від 1305 виробників молока. ³⁴⁵

Блю д’овернь (Bleu d’Auvergne) чи рокфор (Roquefort), горгонзола (Gorgonzola), стілтон (Stilton)? Блакитні сири схожі, але це різні назви зі своїми правилами. Блю д’овернь — французький, лише з коров’ячого молока від стад, вирощених у регіоні, із Penicillium roqueforti, його проколюють раз упродовж 10 днів після внесення сичугу й продають з 28-го дня. Це не рокфор на коров’ячому молоці: закон 1925 року заборонив у комуні Рокфор будь-який сир, крім овечого, тож коров’ячі блакитні сири виросли деінде. Горгонзола й стілтон — інші сири зі своїми правилами.

Шукайте повну назву «блю д’овернь» (Bleu d’Auvergne) і знак ЄС PDO — захищене найменування місця походження; слова «блакитний сир» самі нічого не доводять. Це плаский циліндр на 2–3 кг, м’якоть кольору слонової кістки з блакитно-зеленими прожилками, натуральна кірка може мати білу, сіру, зелену, синю й чорну пліснявки. Його можуть продавати порціями будь-якого розміру. Шукайте на сирних прилавках супермаркетів, у сирних крамницях і делікатесних магазинах; прожилки — це і є сир, а не вада.

Чому це важливо для вас. Дослідження сиру під час дозрівання показало, що сіль і кальцій переміщуються між кіркою й серцевиною, коли змінюється pH. На 34-й день 40 г давали близько 25 % референтного споживання кальцію й 11 % адекватного споживання вітаміну B12, але солі було багато: 2,87 %. Тож він пасує до невеликих порцій. Спробуйте із солодким білим вином чи бурштиновим пивом, наприкінці їжі або в соусі до стейка. ⁴⁵⁶