🧀 Канталь (Cantal)

Канталь (Cantal), зареєстрований також як Fourme de Cantal, — французький твердий сир із захищеним найменуванням походження з 1996 року (eAmbrosia PDO-FR-0113). Його роблять цілком із коров'ячого молока із сичужним ферментом, а непроварену сирну масу пресують двічі, розмелюючи її між першим і другим пресуванням; потім сир солять. Жирність — щонайменше 45% у сухій речовині. ³

За специфікацією основний раціон молочного стада складається лише з грубих кормів із визначеної території, причому трава чи сіно — щонайменше 70% сухої речовини; корови пасуться не менше 120 днів на рік, а додаткових кормів дозволено до 1800 кг на корову за рік. Сир має форму трохи опуклого кола: 35–45 кг (великий) або 8–10 кг (малий). Кірка суха, з віком товстішає, змінюючи колір від сіруватого білого до золотистого й коричневого. М'якуш від слонової кістки до темно-жовтого, у молодого сиру пластичний, у витриманого трохи кришиться. Смак спершу молочний, може бути злегка кислуватим, поступово стає фруктовим, насиченим і тривалим. ³

На етикетці мають стояти слова jeune, entre-deux або vieux. Jeune дозріває 30–60 днів (сухий екстракт щонайменше 57%), entre-deux — 90–210 днів (щонайменше 58%), vieux — щонайменше 240 днів (щонайменше 60%), від додавання сичужного ферменту. Малі головки мають слово small. На етикетці також символ ЄС для PDO і слова produced by та ripened by. Сир можна продавати порціями чи тертим; крім порцій до 70 г, кубиків і тертого сиру, частину кірки треба залишати. ³

Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають у визначеній зоні: це більша частина департаменту Канталь і деякі муніципалітети в Авейроні, Коррезі, Верхній Луарі та Пюї-де-Дом. За специфікацією це прохолодний вологий середньогірський край на висоті від 500 м із центром у вулканічному масиві Монс-дю-Канталь, тому тут чудові луки. ³

Сир, зроблений для дороги. Він народився в бюронах, низьких кам'яних хатинах на горах Монт-дю-Канталь, де великі стада паслися з травня до жовтня. Восени сири спускали в долини й продавали далі, а архіви описують їх як товар для обміну з винними краями півдня Франції, тож вони мусили добре зберігатися. Енциклопедія Дідро показала, як його роблять, а назвою походження він став за рішенням суду 1956 року. ³

Навіщо пресувати двічі. Перше пресування виганяє сироватку, а довгий відпочинок підкислює масу. Подрібнення дає текстуру, сіль рівномірно розходиться в масі, а друге пресування надає форми. Три віки сиру виробили не сироварні, а майстри дозрівання. 2020 року продали 10 538 тонн від 933 виробників молока. ³⁴

Канталь (Cantal) чи інші тверді сири? Це окремий французький сир із власними правилами, тож порівнювати найкраще за процесом. Він повністю з коров'ячого молока, сирна паста без варіння, пресована двічі, між пресуваннями сирну масу подрібнюють і солять, а на етикетці вказано один із трьох віків, що рахуються від зсідання молока: jeune від 30 днів, entre-deux від 90, vieux від 240. Велика головка важить 35–45 кг, мала — 8–10 кг.

Шукайте на етикетці обов'язкове слово jeune, entre-deux або vieux, знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) і слова «produced by» та «ripened by». Малі сири мають позначку про малий розмір. У порціях має лишатися частина кірки, окрім порцій до 70 г, кубиків і тертого сиру. Цілу головку 35–45 кг побачиш рідко, тож попросіть у сирному відділі чи в делікатесній крамниці відрізати шматок.

Чому це важливо для вас. Слово на етикетці підказує вибір: jeune молочний і пластичний, entre-deux посередині, а vieux фруктовий, насичений і трохи крихкий. Головку на 35–45 кг рідко побачиш цілою, тому попросіть спробувати шматочок. ³⁴