🧀 Брі де Мелен (Brie de Melun)

Брі де Мелен (Brie de Melun) — французький м'який сир з білою пліснявою на кірці, зроблений виключно з сирого коров'ячого молока, переважно молочнокислого характеру, захищений як PDO (зареєстрований 21 червня 1996 року, номер PDO-FR-0111). Назву отримав від міста Мелен у природному краї Брі. ³

Як роблять. За єдиним документом молоко витримують і повільно згортають, отримуючи молочнокислий згусток, який перемішують і розкладають у невеликі форми; сир солять сухою сіллю. Форми циліндричні, з внутрішнім діаметром 27–28 см, тож сир — плаский циліндр із загостреними або заокругленими краями. Щонайменше 80 % сухої речовини раціону стада має походити із зони виробництва. ³

Дозрівання і вигляд. Мінімальне дозрівання — п'ять тижнів від внесення ферменту; у цей момент головка важить 1,5–2,2 кг. Тонка кірка має фетроподібне біле покриття з червоними або коричневими прожилками чи плямами. На п'ятому тижні м'якуш крихкий і трохи рідкий під кіркою, смак спершу молочний, потім дріжджовий, трохи кислуватий; між п'ятим і восьмим тижнем він стає еластичним; через вісім–десять тижнів сир цілком зрілий, від еластичного до трохи рідкого, з ноткою гіркоти, молочним смаком і тривалим післясмаком. Сир містить щонайменше 45 г жиру на 100 г сухої речовини; після п'яти тижнів його можна продавати половинками або трикутними шматками. ³

Зона. Молоко виробляють, а сир роблять і дозрівають у всьому департаменті Сена і Марна та у перелічених комунах департаментів Об і Йонна. ³

Пакування й маркування. Сир загортають у папір або плівку, і пакування має дозволяти переміщувати крихкий сир, не ламаючи його. На етикетці мають бути назва й логотип PDO ЄС. ³

Чим він відрізняється від сусіда. Обидва сири походять з однієї системи господарювання, але наприкінці XIX століття кращі навички їх розділили: малі сири робили з молочнокислого згустку, більші із сичужного. Саме повільний згусток робить Melun спершу крихким, із молочним, потім дріжджовим смаком і легкою кислинкою. ³

Набагато менший сир. 2020 року продали 179 тонн від 39 виробників молока, проти 6227 тонн Brie de Meaux. Лист виробників вважає його предком усіх брі, але це їхня думка, а не положення специфікації. ³⁴

Брі де Мелен (Brie de Melun) чи брі де Мо (Brie de Meaux)? Обидва походять з однієї системи господарювання, але наприкінці XIX століття краща техніка їх розвела. Брі де Мелен формують у менших формах 27–28 см і роблять повільним молочнокислим зсіданням, тому він спершу крихкий, має молочний, потім дріжджовий і трохи кислуватий смак. Визріває щонайменше п'ять тижнів проти чотирьох у брі де Мо, а повністю зрілим стає за вісім–десять тижнів. Це й значно менший сир: 2020 року продали 179 тонн проти 6227 тонн брі де Мо.

Шукайте повну назву «Brie de Melun» (брі де Мелен) зі знаком ЄС PDO (захищене найменування місця походження) на етикетці, а не лише слово «брі». Голова вагою 1,5–2,2 кг у п'ять тижнів має повстяну білу кірку з червоними чи коричневими прожилками. Після п'яти тижнів його можуть продавати половинками чи трикутними порціями в папері або плівці. Перевіряйте вік: молодий крихкий, зрілий еластичний. Шукайте на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній чи спеціалізованій сирній крамниці.

Чому це важливо для вас. Назва Брі де Мелен захищена в ЄС з 1996 року: вона означає сире коров'яче молоко, повільне молочнокисле виготовлення, щонайменше п'ять тижнів дозрівання й походження з визначеної зони. Повністю сир дозріває за 8–10 тижнів, тож дивіться на вік: молодий крихкий, зрілий м'який і довго тримає смак. NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із білою цвіллю, якщо їх не приготовано, а цей сир ще й із сирого молока. ³⁵