🧀 Шаурс (Chaource)
Інші назви: шаурс, Chaource
Шаурс (Chaource) — французький м'який сир PDO з цільного коров'ячого молока з білою пліснявою кіркою у формі циліндра з пласкими основами.
Шаурс (Chaource) — французький м'який сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять виключно з цільного коров'ячого молока, склад якого не змінюють. За специфікацією це сир із пліснявою кіркою та переважно кислотним згустком; солоний м'якуш містить щонайменше 40 % сухої речовини та щонайменше 48 % жиру в сухій речовині. 3
Вигляд і формати. Кірка переважно вкрита білою пліснявою Penicillium candidum; допускається мармурова поверхня через Geotrichum. Сир має форму циліндра з пласкими основами у двох форматах: великий вагою 450–700 г (діаметр форми 110–115 мм) і малий вагою 250–380 г (85–90 мм), рахуючи від завершення мінімального терміну дозрівання. 3
Як роблять. Молоко витримують з мезофільними молочнокислими культурами, і воно згортається завдяки природній кислотності культур і тваринному сичужному ферменту у ваннах не більше 160 літрів, щонайменше 12 годин до формування. Згусток стікає самочинно, сир солять лише з поверхні сухою сіллю та підсушують щонайменше 24 години. Дозрівання триває не менше 14 діб від внесення сичужного ферменту, з них не менше 8 діб при 8–14 °C. 3
Смак і текстура. М'якуш ніжний, гнучкий і водночас досить щільний. Сир дозріває від кірки до центру, тому кремовий край контрастує з тонкою, злегка зернистою серединою. Запах трохи грибний, можливі фруктові аромати, зокрема лісового горіха, і легкий смак свіжих грибів. 3
Зона виробництва. Виробництво молока, виготовлення й дозрівання відбуваються у визначеній зоні департаментів Об і Йонна. Назву захищено в ЄС з 1996 року. На етикетці мають бути назва найменування та символ PDO Європейського Союзу. 3
Чому згусток такий повільний. Сир поширили тут ченці в середньовіччя: абатства володіли луками й лісами, а багато ченців уникали м'яса. У XVII–XVIII століттях справу перейняли селянки, які робили сир поміж важкої щоденної праці. Молочнокислий згусток стікає повільно й без нагляду, це їм пасувало, і цей ритм визначив характер сиру. Важкі глинисті ґрунти, погані для полів і добрі для трави, втримали тут корів. 3
Чому два розміри. Улітку сир їли свіжим, бо його важко було зберегти, а за сприятливих умов витримували до двох місяців. З цієї звички постали нинішні два формати, що дозрівають трохи по-різному. Місцеві торговці сиром, cossoniers, продавали його по всій Франції, а на початку 1960-х селянок остаточно замінили ремісничі сировари. 2020 року продали 2496 тонн від 59 виробників молока. 34
Шаурс (Chaource) чи брі (Brie), камамбер (Camembert), бріят-саварен (Brillat-Savarin)? Ці м'які сири з пухнастою шкіркою часто порівнюють, але кожен має власну специфікацію, тож порівнюйте за процесом. Шаурс роблять лише з цільного коров'ячого молока без зміни складу. Воно згортається повільно, щонайменше 12 годин у ваннах до 160 літрів, зціджується природно й солиться на поверхні лише сухою сіллю. Визріває щонайменше 14 днів від шкірки досередини, тож кремовий край контрастує з дрібною, трохи зернистою серцевиною, а розмірів лише два, із ледь грибним запахом.
Шукайте назву «Chaource» (шаурс) і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) на етикетці, де має бути назва найменування. Перевірте форму: циліндр з пласкими боками, великий 450–700 г або малий 250–380 г, шкірка здебільшого вкрита білою пліснявою, інколи з мармуровою поверхнею. Для щільнішої серцевини беріть молодший шматок. Шукайте на сирному прилавку супермаркету, у делікатесній чи спеціалізованій сирній крамниці.
Чому це важливо для вас. З віком контраст між краєм і серцевиною зростає: беріть молодший сир, якщо хочете щільнішу серцевину, і старший, якщо більше вершковості. NHS радить вагітним уникати м'яких сирів із білою цвіллю, якщо їх не приготовано. 35
Факти
| Сировина | Цільне коров'яче молоко 3 |
|---|---|
| Регіон | Департаменти Об і Йонна 3 |
| Мінімальна витримка | Не менше 14 діб від внесення ферменту 3 |
| Правова основа | PDO ЄС з 21.06.1996, PDO-FR-0114 1 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Шаурс (Chaource) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Коров'яче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧫 Закваска, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Французи, 🌍 Західна Європа
- Входить до
- ⚪ М'які сири з білою пліснявою, 🏷️ Захищені назви сирів, 🇫🇷 Сири Франції
Часті запитання
Які розміри має шаурс?
Два формати: великий 450–700 г і малий 250–380 г, обидва — циліндри з пласкими торцями.
Що за мармурова кірка на шаурсі?
Допускається мармурова поверхня від плісняви Geotrichum, хоча кірка переважно вкрита білою пліснявою.
Чому шаурс такий повільний у виготовленні?
Молочно-кисла сирна маса стікає повільно й без нагляду, що пасувало жінкам, зайнятим важкою щоденною працею; монахи поширили сир ще в Середньовіччі.
Чи правда, що шаурс — те саме, що брі чи камамбер?
Ні. Кожен має свою специфікацію; шаурс згортається щонайменше 12 годин і дозріває від кірки всередину.
Який сир обрати: молодий чи витриманий?
Молодий має щільнішу середину, витриманий — вершковіший.
Що далі прочитати
- 🌍 Західна Європа — Франція, Нідерланди, Британія, Ірландія, Бельгія й Люксембург: м'який вологий клімат, пасовища й сотні сирів — рокфор, камамбер, гауда, чедер.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🧑🤝🧑 Французи — Французи — основне населення Франції; їхню культуру знають за святковим застіллям і багетом зі списку ЮНЕСКО, вином і сиром.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🧂 Сіль — Додають у сир і масло.
Схожі
🧀 Нешатель (Neufchâtel) · 🧀 Камамбер де Норманді (Camembert de Normandie) · 🧀 Брі де Мелен (Brie de Melun) · 🧀 Брі де Мо (Brie de Meaux) · 🧀 Брійя-Саварен (Brillat-Savarin) · 🧀 Банон (Banon)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.