🧀 Банон (Banon)
Інші назви: банон, Banon
М'який французький сир PDO із сирого козячого молока з Верхнього Провансу, у каштанових листках і рафії; дозріває щонайменше 15 днів.
Банон (Banon) — м'який французький сир із сирого козячого молока із сухого Верхнього Провансу, загорнутий у бурі каштанові листки й перев'язаний рафією. Листки тут не прикраса: саме вони перетворюють молодий сир на банон. Смак тваринний, козячий, часто з нотами лісової підстилки й легкою гірчинкою. PDO ЄС з 2007 року. 134
Чому кози й чому тут. Довкола села Банон земля суха, кам'яниста й бідна, води мало, а влітку посуха. Кози добре підходять, бо годуються в чагарниках і лісі, де посіви не родять. Тут коза була «коровою бідняка»: родина пила її молоко свіжим, а решту перетворювала на сир, єдиний спосіб довше зберегти поживність. 4
Традиція сичуга. Прованс швидко згортав сир сичугом, а на півночі Франції панував повільний молочнокислий згусток, близько 24 годин. Уже в XV столітті королю Рене підносили маленькі м'які сичужні сири. Старі провансальські форми мають широкі отвори, і це підтверджує традицію, бо молочнокислий згусток витік би крізь них. Правило чинне й досі: банон згортається швидко сичугом. 4
Чому каштанове листя. Загортання починалося як спосіб зберегти сир, і воно ж його покращує. Листки захищають сир від повітря й допомагають розвинути аромат. Могли б підійти листки винограду, платана чи волоського горіха, але переміг каштан завдяки міцній будові й танінам. Їх збирають бурими восени, коли опадають, зберігають сухими й розмочують перед використанням. 4
Як його роблять. Кози мають пастися щонайменше 210 днів на рік і належати до порід коммюн провансаль, ров, альпійська або їхніх помісей. Згусток формують вручну або за участі людини, відціджують 18–48 годин, підсушують і солять. Голий сир дозріває 5–10 днів, доки не осяде поверхнева флора, і його можна занурити у виноградну горілку. 4
Під листям. Після загортання він дозріває ще щонайменше 10 днів за 8–14 °C і вологості понад 80 %, разом щонайменше 15 днів. Сир вагою 90–110 г набуває тонкої кремово-жовтої чи золотистої скоринки й оксамитової маси, що тане. Тож те, що ви розгортаєте, — результат і листків, і молока. 4
Банон (Banon) чи інший козячий сир? Банон вирізняє спосіб виготовлення. Прованс згортав молоко швидко сичугом, тоді як на півночі Франції покладалися на повільний кисломолочний згусток близько 24 годин. Голий сир дозріває 5–10 днів, його можуть занурити у вино чи виноградний спирт, а потім загортають у коричневе каштанове листя, пов'язане рафією, ще щонайменше на 10 днів. Каштан переміг завдяки міцній структурі й таніну. Листя — частина сиру, а роблять його лише із сирого козячого молока у Верхньому Провансі.
Шукайте назву «Banon» (банон) і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) на окремій етикетці, а також від шести до дванадцяти ниток рафії навколо коричневого каштанового листя. Банон без листя — не банон. Сир важить близько 90–110 г, запах сильний із нотами аміаку, і це типово. Його роблять із сирого молока, тож перевірте заздалегідь, якщо уникаєте таких сирів. Шукайте його в крамниці сирів чи делікатесах.
Чому це важливо для вас. Перевірте шість–дванадцять ниток рафії та індивідуальну етикетку зі знаком PDO, бо банон без листків — не банон. Очікуйте сильного запаху з нотами аміаку: специфікація вважає це типовим. Це сир із сирого молока, тож перевірте, якщо уникаєте таких. 14
Факти
| Сировина | Сире незбиране козяче молоко 4 |
|---|---|
| Країна | Франція 1 |
| Регіон | Верхній Прованс (Альпи Верхнього Провансу, Верхні Альпи, Дром, Воклюз) 4 |
| Тривалість | Щонайменше 15 днів (10 у листі) 4 |
| Правова основа | PDO ЄС, Регламент (ЄС) № 641/2007, PDO-FR-0290 1 |
| Температура | Під листям: 8–14 °C, вологість понад 80 % 4 |
| Смак | Тваринний, козячий, ноти лісової підстилки, легка гірчинка 4 |
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Банон (Banon) ← дає ← 🔄 Зсідання → дає → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Козяче молоко
- Як отримують
- 🔄 Зсідання, 🔄 Дозрівання
- Що потрібно
- 🧫 Сичужний фермент, 🧂 Сіль
- Що містить
- 🧪 Молочний жир
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Французи, 🌍 Західна Європа
- Входить до
- 🏷️ Захищені назви сирів, 🇫🇷 Сири Франції
Часті запитання
З якого молока роблять банон (Banon)?
Із сирого цільового козячого молока, яке швидко згортають сичугом. Це не сир з овечого молока.
Скільки дозріває банон (Banon)?
Щонайменше 15 днів, з них 10 — у загортці з каштанового листя за 8–14 °C і вологості понад 80 %.
Чи правда, що листя на банон (Banon) — просто прикраса?
Ні. Воно захищає сир від повітря й допомагає розвинутися аромату, і сир дозріває в ньому щонайменше 10 днів. Банон без листя — не банон.
Чи нормальний різкий запах у банон (Banon)?
Так. Очікуйте сильний запах із нотами аміаку, який специфікація вважає типовим.
Чому для банон (Banon) використали козяче молоко?
Кози могли годуватися на сухих чагарниках Верхнього Провансу, а сир був способом довше зберегти їхнє молоко.
Що далі прочитати
- 🌍 Західна Європа — Франція, Нідерланди, Британія, Ірландія, Бельгія й Люксембург: м'який вологий клімат, пасовища й сотні сирів — рокфор, камамбер, гауда, чедер.
- 🧪 Молочний жир — ~3,5% у коров'ячому молоці.
- 🧑🤝🧑 Французи — Французи — основне населення Франції; їхню культуру знають за святковим застіллям і багетом зі списку ЮНЕСКО, вином і сиром.
- 🔄 Зсідання — Сичужний фермент згортає казеїн у згусток (основа сиру).
- 🧂 Сіль — Додають у сир і масло.
Схожі
🧀 Шаурс (Chaource) · 🧀 Камамбер де Норманді (Camembert de Normandie) · 🧀 Брі де Мелен (Brie de Melun) · 🧀 Брі де Мо (Brie de Meaux) · 🧀 Нешатель (Neufchâtel) · 🧀 Брійя-Саварен (Brillat-Savarin)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.