🧀 Brie de Melun

O Brie de Melun é um queijo francês mole de casca de bolor branco, feito exclusivamente com leite cru de vaca, de carácter predominantemente láctico e protegido como DOP (registado a 21 de junho de 1996, processo PDO-FR-0111). Deve o nome à cidade de Melun, na região natural da Brie. ³

Produção. Segundo o documento único, o leite é maturado e coagulado lentamente para obter uma coalhada láctica, que é mexida e posta em formas pequenas; o queijo é salgado a seco. As formas são cilíndricas, com diâmetro interior de 27 a 28 cm, pelo que o queijo é um cilindro plano de bordos pontiagudos ou arredondados. Pelo menos 80 % da matéria seca da ração do rebanho deve provir da zona de produção. ³

Maturação e aspeto. A maturação mínima é de cinco semanas desde a coagulação; nessa altura a roda pesa de 1,5 a 2,2 kg. A casca fina tem um revestimento branco feltrado com estrias ou manchas vermelhas ou castanhas. Às cinco semanas a massa é quebradiça e ligeiramente fluida sob a casca, com sabor primeiro lácteo e depois a levedura, ligeiramente ácido; entre a quinta e a oitava semana torna-se flexível; às oito a dez semanas está plenamente maduro, de flexível a ligeiramente fluido, com um toque de amargo, sabor lácteo e longa persistência. Contém pelo menos 45 g de gordura por 100 g de matéria seca e pode ser vendido em metades ou porções triangulares passadas as cinco semanas. ³

Zona. O leite é produzido, e o queijo feito e maturado, em todo o Sena e Marne e em comunas enumeradas de Aube e Yonne. ³

Embalagem e rotulagem. O queijo é envolvido em papel ou película plástica, e a embalagem deve permitir manusear o queijo quebradiço sem o partir. O rótulo deve trazer o nome e o logótipo DOP da UE. ³

Em que difere do vizinho. Os dois queijos vêm do mesmo sistema agrícola, mas no final do século XIX uma técnica melhor separou-os: coalhada láctica para os pequenos, coalho para os maiores. Essa coalhada lenta torna o Melun primeiro quebradiço, com sabor lácteo e depois a levedura, ligeiramente ácido. ³

Um queijo muito mais escasso. Em 2020 venderam-se 179 toneladas, de 39 produtores de leite, contra 6227 de brie de Meaux. A ficha dos produtores considera-o o antepassado de todos os bries, mas é a opinião deles, não algo que o caderno afirme. ³⁴

Brie de Melun ou Brie de Meaux? Ambos vêm do mesmo sistema agrícola, mas no fim do século XIX uma técnica melhor separou-os. O Brie de Melun é moldado em formas mais pequenas de 27 a 28 cm e obtém-se por coagulação láctica lenta, por isso é quebradiço no início e sabe a leite, depois a levedura e ligeiramente ácido. Cura pelo menos cinco semanas, contra quatro do Brie de Meaux, e está plenamente maduro às oito a dez semanas. É também um queijo muito mais pequeno: em 2020 venderam-se 179 toneladas, contra 6227 de Brie de Meaux.

Procure o nome completo Brie de Melun com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida) no rótulo, não só a palavra brie. A peça, de 1,5 a 2,2 kg às cinco semanas, tem uma casca branca aveludada com estrias vermelhas ou castanhas. Passadas as cinco semanas pode vender-se em metades ou porções triangulares, embrulhado em papel ou película. Verifique a idade: jovem é quebradiço, maduro flexível. Procure no balcão de queijos de um supermercado ou numa queijaria.

Por que isto importa para você. O nome Brie de Melun é protegido na UE desde 1996: significa leite cru de vaca, produção láctica lenta, pelo menos cinco semanas de maturação e origem na zona definida. Fica plenamente maduro às oito a dez semanas, por isso veja a idade: jovem é quebradiço, maduro é flexível e de sabor longo. O NHS aconselha as grávidas a evitar queijos moles curados com bolor, salvo cozinhados, e este é ainda de leite cru. ³⁵