🧀 Brie de Melun

El Brie de Melun es un queso francés blando de corteza enmohecida, elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, de carácter predominantemente láctico y protegido como DOP (registrado el 21 de junio de 1996, expediente PDO-FR-0111). Debe su nombre a la ciudad de Melun, en la región natural de la Brie. ³

Elaboración. Según el documento único, la leche se madura y se cuaja lentamente para obtener una cuajada láctica, que se remueve y se pone en moldes pequeños; el queso se sala en seco. Los moldes son cilíndricos, con un diámetro interior de 27 a 28 cm, por lo que el queso es un cilindro plano de bordes puntiagudos o redondeados. Al menos el 80 % de la materia seca de la ración del rebaño debe proceder de la zona de producción. ³

Maduración y aspecto. La maduración mínima es de cinco semanas desde el cuajado; entonces la rueda pesa de 1,5 a 2,2 kg. La corteza fina tiene un recubrimiento blanco afieltrado con vetas o manchas rojas o marrones. A las cinco semanas la pasta es desmenuzable y algo fluida bajo la corteza, con un sabor primero lácteo y luego a levadura, ligeramente ácido; entre la quinta y la octava semana se vuelve flexible; a las ocho o diez semanas está plenamente maduro, de flexible a ligeramente fluido, con un toque de amargor, sabor lácteo y larga persistencia. Contiene al menos 45 g de grasa por 100 g de materia seca y puede venderse en mitades o porciones triangulares pasadas las cinco semanas. ³

Zona. La leche se produce, y el queso se elabora y madura, en todo Sena y Marne y en comunas enumeradas de Aube y Yonne. ³

Envasado y etiquetado. El queso se envuelve en papel o film plástico, y el envase debe permitir manipular el queso desmenuzable sin romperlo. La etiqueta debe llevar el nombre y el logotipo DOP de la UE. ³

En qué se diferencia de su vecino. Ambos quesos vienen del mismo sistema agrícola, pero a finales del siglo XIX una mejor técnica los separó: los pequeños con cuajada láctica, los mayores con cuajo. Esa cuajada lenta hace que el Melun sea primero quebradizo, con sabor lácteo y luego a levadura, algo ácido. ³

Un queso mucho más escaso. En 2020 se vendieron 179 toneladas, de 39 productores de leche, frente a 6227 de brie de Meaux. La ficha de sus productores lo considera el antepasado de todos los bries, pero es su opinión, no algo que diga el pliego. ³⁴

¿Brie de Melun o Brie de Meaux? Ambos proceden del mismo sistema agrícola, pero a finales del siglo XIX una mejor técnica los separó. El Brie de Melun se moldea en moldes más pequeños de 27 a 28 cm y se obtiene por coagulación láctica lenta, por eso al principio es desmenuzable y sabe lácteo, luego levaduroso y ligeramente ácido. Madura al menos cinco semanas, frente a cuatro del Brie de Meaux, y está plenamente maduro a las ocho a diez semanas. Es además un queso mucho más pequeño: en 2020 se vendieron 179 toneladas, frente a 6227 del Brie de Meaux.

Busque el nombre completo Brie de Melun con el símbolo europeo DOP (denominación de origen protegida) en la etiqueta, no solo la palabra brie. La pieza, de 1,5 a 2,2 kg a las cinco semanas, tiene una corteza blanca afelpada con vetas rojas o marrones. Pasadas las cinco semanas puede venderse en mitades o porciones triangulares, envuelto en papel o film plástico. Compruebe la edad: joven es desmenuzable, maduro flexible. Búsquelo en el mostrador de quesos de un supermercado o en una quesería.

Por qué le importa. El nombre Brie de Melun está protegido en la UE desde 1996: significa leche cruda de vaca, elaboración láctica lenta, al menos cinco semanas de maduración y origen en la zona definida. Alcanza la plena madurez a las ocho o diez semanas, así que mira la edad: joven es quebradizo, maduro es flexible y de sabor largo. El NHS aconseja a las embarazadas evitar los quesos blandos madurados con moho salvo cocinados, y este además es de leche cruda. ³⁵