Дорсет Блю (Dorset Blue Cheese)

Дорсет Блю (Dorset Blue Cheese), у специфікації — Dorset Blue Vinny Cheese, — англійський слабко пресований сир із непастеризованого молока, який роблять у Дорсеті. Паста щільна, однорідного кольору з неправильними синьо-зеленими прожилками, а кірка груба, суха й коричнева від пліснявки. Смак пікантний, із перчинкою, від м'якого до сильного. Назва захищена як PGI.

Молоко збирають на сусідніх фермах і знежирюють приблизно до 3 % жиру; у певні пори року для цього додають сухе знежирене молоко. Додають закваску й сичуг, згусток ріжуть і підігрівають, а на ніч залишають теплим. Уранці сироватку зціджують, блоки згустку складають удвічі й перевертають кожні 20–30 хвилин, доки не буде потрібна кислотність. Згусток розламують руками, солять, розкладають по формах і слабко пресують 4 години. Через чотири дні боки сиру протирають, щоб розвинулась пліснява на кірці.

Сир дозріває в приміщенні з контрольованими температурою й вологістю та щодня перевертається. На четвертому тижні його багаторазово проколюють з боку в бік: у згусток потрапляє повітря й оживає пліснява, яка дає блакитні прожилки. Ще 12–20 тижнів він дозріває.

Слово «vinny» походить від давньоанглійського vinew — «пліснява» (XVII століття). У XVIII–XIX століттях сир робили з молока, з якого забрали вершки для продажу чи масла. Смак залежить від молока корів з пасовищ Блекмор-Вейл, де на оксфордській глині росте соковита трава. Сьогодні сир виробляють на одній фермі в Дорсеті.

Чому це важливо для вас: назва Dorset Blue з маркуванням PGI вказує на сир за місцевим рецептом з Дорсету; це гострий, щільний блакитний сир, а не м'який вершковий.