🧀 Стілтон (Stilton)

Стілтон (Stilton) — англійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з пастеризованого коров'ячого молока, який роблять у Лестерширі, Дербіширі та Ноттінгемширі. За специфікацією його випускають у трьох різновидах: білий Стілтон (White Stilton), блакитний Стілтон (Blue Stilton) і витриманий або вінтажний блакитний Стілтон (Mature / Vintage Blue Stilton).

Виробництво. Молоко цільне, пастеризоване, стандартизоване залежно від сезону. Додають закваску й сичужний фермент (тваринний або нетваринний); сирний згусток нарізають, наступного дня краять на малі блоки, подрібнюють на шматочки завбільшки з волоський горіх, солять і викладають у циліндричні форми. Тиск не застосовують: сир сам стікає, осідає у форму барабана й утворює власну скоринку. Для блакитних різновидів у молоко додають або розпилюють на згусток Penicillium roqueforti, а приблизно на шостому тижні головки проколюють голками з нержавійної сталі, щоб повітря дісталося до середини й розвинулися блакитні прожилки.

Різновиди. Білий Стілтон білий, пластівчастий або крихкий, вологий, зі свіжим, чистим, кислуватим смаком; він готовий приблизно за сім днів. Блакитний Стілтон зазвичай оцінюють близько шостого тижня й продають у 6–12 тижнів, витриманий — у 10–15 тижнів, вінтажний — понад 15 тижнів; клас визначають насамперед за смаком і текстурою. Усі різновиди містять не менш як 48 % молочного жиру в сухій речовині.

Стілтон (Stilton) чи горгондзола (Gorgonzola), рокфор (Roquefort), датський блакитний (Danish Blue)? Кожен блакитний сир має власне захищене найменування й специфікацію, тож вони не взаємозамінні. Стілтон роблять лише в Лестерширі, Дербіширі й Ноттінгемширі з пастеризованого коров'ячого молока, з жирністю щонайменше 48 % у сухій речовині. Сирну масу подрібнюють, солять і залишають зцідитися без пресування, а приблизно за шість тижнів проколюють для блакитних прожилок. Порівняно з чеддером (Cheddar) головне — стілтон не пресують: він утворює власну кірку.

Шукайте на етикетці слово STILTON і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). На упаковці має бути вказано різновид: White Stilton, Blue Stilton або Mature чи Vintage Blue Stilton. Блакитний стілтон зазвичай продають у віці 6–12 тижнів, Mature — 10–15, Vintage — понад 15. Шматки є в сирних відділах супермаркетів і делікатесних крамницях, часто це нарізана циліндрична головка.

Чому це важливо для вас. Молоко надходить зі стад трьох зазначених територій (за нестачі — також із названих сусідніх), і сир роблять там само. За специфікацією, сир став відомий як Стілтон, бо його вперше продавали публіці в заїзді Bell Inn у селі Стілтон, на поштовій станції дороги з Лондона до Йорка. На етикетках стоїть слово STILTON.