🌍 Кавказ

Кавказ — гірський край між Чорним і Каспійським морями, де скотарство тісно пов’язане з вертикальними кочовищами: улітку стада піднімаються на альпійські луки, взимку спускаються в долини. Тут доять корів, овець, кіз і подекуди буйволиць.

Кавказ славиться кисломолочними продуктами. З Північним Кавказом, передусім із карачаївцями та балкарцями, пов’язують походження кефіру: його закваску — кефірні грибки, симбіоз бактерій і дріжджів — передавали в родинах із покоління в покоління. У Закавказзі повсякденний продукт — мацоні (у вірмен — мацун), а з нього роблять напій тан. У Грузії популярний розсільний сир сулугуні, по всьому регіону — айран.

Зберегти такі традиції допомагають домашні закваски: дослідження показують, що мікробний склад мацоні помітно різниться за районами, тобто в кожному місці свій «смак».