🌍 Caucase

Le Caucase est une région montagneuse située entre la mer Noire et la mer Caspienne, où l'élevage est étroitement lié aux transhumances saisonnières verticales : en été, les troupeaux montent vers les prairies alpines, et en hiver ils redescendent dans les vallées. On y trait les vaches, les moutons, les chèvres et, par endroits, les bufflonnes.

Le Caucase est célèbre pour ses produits laitiers fermentés. L'origine du kéfir est liée au Caucase du Nord, surtout aux Karatchaïs et aux Balkars : son ferment, les grains de kéfir, une symbiose de bactéries et de levures, se transmettait de génération en génération dans les familles. Dans le Caucase du Sud, le produit de tous les jours est le matsoni (matsun chez les Arméniens), qui sert aussi à préparer la boisson tan. En Géorgie, le fromage saumuré sulguni est très apprécié, et l'ayran se boit dans toute la région.

Les ferments maison contribuent à entretenir ces traditions : des études montrent que la composition microbienne du matsoni varie nettement d'un district à l'autre, si bien que chaque lieu a son propre « goût ».