🥛 Кефір

Кефір — кисломолочний напій, який отримують із молока за допомогою кефірних зерен, де разом живуть молочнокислі й оцтовокислі бактерії та дріжджі. За стандартом Кодексу Аліментаріус у кефірі щонайменше 2,7 % молочного білка, 0,6 % молочної кислоти та 10⁴ КОЕ дріжджів в 1 г. Походить він із Кавказу.

Кефірні зерна нагадують дрібну цвітну капусту: порожнисті кульки діаметром 2–9 мм із полісахариду кефірану, білків і мікробних клітин. У них знайдено до 50 видів бактерій і дріжджів, а набір залежить від походження зерен і молока. Кодекс називає закваску з Lactobacillus kefiri, видів Leuconostoc, Lactococcus, Acetobacter та дріжджів, що зброджують лактозу (Kluyveromyces marxianus) і не зброджують її.

Дріжджі дають легку шипучість і трохи спирту. У лабораторному досліді на цільному молоці за 48 годин pH упав із 6,70 до 4,99, утворилося 10,58 г/л молочної кислоти та 5,17 г/л етанолу. Кодекс не встановлює для кефіру межі спирту.

Кефір чи ряжанка (ryazhenka), йогурт (yogurt), ацидофілін (acidophilus milk)? Це різні кисломолочні продукти з різною закваскою. Кефір (kefir) роблять із кефірних зерен: у них бактерії й дріжджі, тому він трохи шиплячий і містить трохи спирту. Йогурт квасять двома бактеріями, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus і Streptococcus thermophilus, а ацидофілін за Кодексом — культурою Lactobacillus acidophilus. Для ряжанки й подібних продуктів кефірні зерна не обов'язкові: Кодекс дозволяє називати інші кисломолочні продукти за національним законодавством чи звичаєм.

На полиці шукайте слово «кефір» (kefir) у назві: за Кодексом його дозволено лише продукту, що відповідає вимогам. Напої з додаванням води чи смакових добавок позначають інакше, а в назві смакового продукту має бути названа добавка. Відсоток жиру вказують, коли його відсутність могла б ввести в оману. Кефір продають у холодильній вітрині молочного відділу супермаркету, в магазинах біля дому та на фермерських ринках. Живі культури обов'язкові лише в тому, що не прогрівали після сквашування.

Чому це важливо для вас. У невеликому дослідженні 15 дорослих із поганим засвоєнням лактози прості кефір і йогурт знижували виділення водню з дихання (87 проти 224 ppm·год після молока), та автори радять провести ще дослідження. Дозволене в ЄС твердження про засвоєння лактози стосується лише живих культур йогурту. Якщо кефір прогріли після сквашування, живі культури не обов'язкові. Дивіться на етикетку: назву «кефір» Кодекс дозволяє лише продукту, що відповідає його вимогам, а прогрітий за Кодексом називають «термічно оброблений кисломолочний продукт».