🍶 Айран

Айран — солонуватий кисломолочний напій, який отримують, розводячи йогурт водою. Турецький харчовий кодекс дає точне визначення: айран готують, додаючи воду до йогурту або сквашуючи молоко зі скоригованим вмістом сухих речовин двома бактеріями йогурту — болгарською паличкою й термофільним стрептококом. Ці бактерії мають лишатися живими й активними до кінця терміну придатності.

Напій давно відомий в Анатолії, Центральній Азії й на Кавказі, а в Туреччині став національним. Схожі напої є й у сусідів: у Сирії до кислого молока лабан додають часник і шматочки льоду, і цей літній напій теж називають айраном; в Ірані п'ють доог. Кодекс Аліментаріус відносить такі напої до «напоїв на основі кисломолочного продукту»: кисломолочного продукту в них має бути щонайменше 40 %.

Турецькі правила обмежують сіль в айрані 0,8 % і ділять його за жирністю: повножирний містить щонайменше 1,8 % молочного жиру, напівжирний — від 0,8 до 1,2 %, знежирений — не більше 0,5 %. Клас жирності входить у назву на етикетці. Айран п'ють холодним, особливо в спеку: він добре освіжає.

Айран (ayran) чи кефір (kefir)? Це окремі кисломолочні напої зі своїми визначеннями, а айран — це йогурт, розведений водою, або молоко, зброджене двома йогуртовими бактеріями. Він злегка солонуватий, у Туреччині сіль обмежена 0,8%. Є й близькі родичі: у Сирії кисле молоко лабан (laban) із часником і шматочками льоду теж називають айраном, в Ірані схожий напій — дуг (doogh). Codex Alimentarius зараховує їх до напоїв на основі ферментованого молока, у яких має бути щонайменше 40% ферментованого молока.

Шукайте на охолодженій упаковці назву «айран» (ayran), де клас жирності є частиною назви: жирний, напівжирний чи знежирений. Вміст солі вказано в таблиці харчової цінності, а в Туреччині він не може перевищувати 0,8%. Айран продають у холодильному відділі супермаркетів і в магазинах турецьких та близькосхідних продуктів. Живі йогуртові культури мають зберігатися до дати на упаковці.

Чому це важливо для вас. Навіть солонуватий напій додає солі до раціону: іранський доог у пробах із Тегерана містив у середньому 1,04 г солі на 100 г, а ВООЗ радить дорослим менше 5 г на день. Тож дивіться на етикетку — у Туреччині айран не може містити понад 0,8 % солі. Вдома айран легко приготувати самому: розведіть натуральний йогурт холодною водою й додайте дрібку солі.