🧀 Мацоні

Мацоні — традиційний грузинський кисломолочний продукт із молока корів, буйволиць і кіз, іноді овець, або їх суміші. Він білий, з рівномірно щільною консистенцією (допускається трохи сироватки) та особливим приємним кисломолочним смаком і ароматом.

Грузинська специфікація описує сквашування закваскою дедо з місцевих бактерій: термофільних і мезофільних стрептококів та термофільних паличок. Дедо може слугувати мацоні віком один-два дні. Молоко сквашують за 41–45 °C упродовж 3–4 годин, доки кислотність не досягне 70–75 °T, потім охолоджують до 4–6 °C і витримують 12–20 годин перед продажем.

Мацоні (matsoni) чи йогурт, мацоні чи кефір? Такі пари шукають постійно, а надійна відмінність тут — у способі. Мацоні сквашують грузинською закваскою дедо (dedo) з місцевих термофільних і мезофільних стрептококів та термофільних паличок за 41–45 °C упродовж 3–4 годин, потім охолоджують і витримують 12–20 годин. У дослідженні в його мікрофлорі переважали Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Назва ще й зареєстрована в Грузії як географічне зазначення, тож указує і на походження, і на спосіб.

Шукайте назву «мацоні» (matsoni, також matzoon чи madzoon) і вид молока на упаковці: коров’яче, буйволяче, козяче, овече або суміш. Традиційний продукт зберігається лише 72–120 годин за 6 °C, тож очікуйте короткий строк і місце в охолодженому молочному відділі. Найімовірніше він трапиться в делікатесних крамницях і магазинах грузинських продуктів. Реєстрація грузинська, національне географічне зазначення, а не знак ЄС PDO.

Наукове дослідження традиційного мацоні виявило мікробну спільноту, де переважають Streptococcus thermophilus і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; традиційний продукт зберігається недовго: 72–120 годин за 6 °C. Мацоні зареєстровано в Грузії як географічне зазначення (№ 4, 24 січня 2012 року), територія виробництва — уся Грузія.